聊聊厨刀之：锋利

46745 800

[559 楼] 夜叉与红色 [泡菜] 20-4-14 15:49 旬和岚的入门款，岚明显做工要好一些。制造商 : SONY 型号 : ILCE-9 光圈 : f/8.0 焦距 : 72mm 曝光时间 : 1/125 ISO感光度 : 1250
[558 楼] homes [泡菜] 20-4-14 15:29 一般人还是买现成的磨刀器比较好，那个角度固定，不需要啥技术就能磨好刀。不过要小心，日本刀要用专门日本刀的磨刀器，德国刀买德国刀用的，刀刃夹角的角度不一样
[557 楼] 无稽论谈 [禁言中] 20-4-14 13:52 hovnllyed 发表于 2020-4-14 12:16 刀的前端磨的越薄，保持性越差。所以藤次郎也不是傻子，其他做菜刀的也不是傻子。都是一个步步做到高保持浅V的厚度之后再加工最后一道工序。也就是您贴图中显示的那样。至于削纸板，只是为了证明这刀的热处理到不到位的一个步骤。如果削纸板都过不了，那么不能谈下一步了。就中式菜刀而已，还要要求硬度不能太高。如果硬度高了，中式菜刀还有个剁的过程，这个很容易造成刀身断裂。这些年我断断续续地问了些饭店刀工，他们不怎么喜欢日本的菜刀，其中原因之一就是裂口的太多。以上都是题外话。我也看了各地的磨刀老头磨刀，他们最后也是习惯性的往上荡一下。估计也是为了要一个角度大的小V面。斩切刀硬度不能过高，切片到硬度必须要高。
[556 楼] hovnllyed [泡菜] 20-4-14 12:16 醉太平9 发表于 2020-4-14 09:53 应该是精磨最后的收尾。就我操作来说，是精磨收工前，把刀背稍微翘起一下，浅V角度在砂带上轻拉一道。曾经为了验证吹毛断发，把切片刀前端，大平磨，磨得像剃刀刃一样，最后是牛皮青腊荡刀。但是这样的菜刀，虽然足够锋利，保持性很差，切一把菜，刀刃立刻就没有原来那么锋利了。记得你是通过实验削多少张纸来体验这个过程。我是想看当中的物“理”。显微镜下观察，刀锋锋利度的失效是由出现明显豁口和卷刃（卷刃是热处理较软的钢）开始的，这些缺损慢慢积累叠加，像类似木工锯条一样豁口变大变多，发展成为肉眼可见的白线，人们用起来就发觉这刀钝了。如果总是这样磨得很薄，出豁口就再磨掉，菜刀很快就磨成水果刀了。在觉得刀刃太薄的刀不实用后，就在前面加一道浅V开刃改进。至于这个浅V的刃角，哈，大概其吧。就是先看一下角度尺的张开角度，然后近似的在砂带机上轻轻过一下，实践下来效果很好。 ... 刀的前端磨的越薄，保持性越差。所以藤次郎也不是傻子，其他做菜刀的也不是傻子。都是一个步步做到高保持浅V的厚度之后再加工最后一道工序。也就是您贴图中显示的那样。至于削纸板，只是为了证明这刀的热处理到不到位的一个步骤。如果削纸板都过不了，那么不能谈下一步了。就中式菜刀而已，还要要求硬度不能太高。如果硬度高了，中式菜刀还有个剁的过程，这个很容易造成刀身断裂。这些年我断断续续地问了些饭店刀工，他们不怎么喜欢日本的菜刀，其中原因之一就是裂口的太多。以上都是题外话。我也看了各地的磨刀老头磨刀，他们最后也是习惯性的往上荡一下。估计也是为了要一个角度大的小V面。
[555 楼] 醉太平9 [禁言中] 20-4-14 09:53 hovnllyed 发表于 2020-4-14 08:41 这里的小刃估计是精磨的意思，最后的那道工序。应该是精磨最后的收尾。就我操作来说，是精磨收工前，把刀背稍微翘起一下，浅V角度在砂带上轻拉一道。曾经为了验证吹毛断发，把切片刀前端，大平磨，磨得像剃刀刃一样，最后是牛皮青腊荡刀。但是这样的菜刀，虽然足够锋利，保持性很差，切一把菜，刀刃立刻就没有原来那么锋利了。记得你是通过实验削多少张纸来体验这个过程。我是想看当中的物“理”。显微镜下观察，刀锋锋利度的失效是由出现明显豁口和卷刃（卷刃是热处理较软的钢）开始的，这些缺损慢慢积累叠加，像类似木工锯条一样豁口变大变多，发展成为肉眼可见的白线，人们用起来就发觉这刀钝了。如果总是这样磨得很薄，出豁口就再磨掉，菜刀很快就磨成水果刀了。在觉得刀刃太薄的刀不实用后，就在前面加一道浅V开刃改进。至于这个浅V的刃角，哈，大概其吧。就是先看一下角度尺的张开角度，然后近似的在砂带机上轻轻过一下，实践下来效果很好。
[554 楼] hovnllyed [泡菜] 20-4-14 08:41 醉太平9 发表于 2020-04-13 11:58 是，很微小，120倍放大才那么一点点。就把它前面加大刃角，做了个浅v磨掉。后来发现藤次郎的菜刀把这么做叫做小刃角。如下图。... 这里的小刃估计是精磨的意思，最后的那道工序。本帖由安卓客户端发布
[553 楼] 醉太平9 [禁言中] 20-4-13 22:51 砂轮机砂带机都能磨刀，为什么最后选择砂带机？家用条件下能最低成本，达到使用效果。762砂带机300元，一条几百目的砂带2~3元，2000目8元，5000目17元，类推。家里磨用钝的几把刀，一条砂带可以用很长时间。算下来不会超过500元，还不如以前买油石磨石的花费。砂轮机不贵，磨刀老头那种手摇砂轮机，二三十元就能买一个。也实验过水磨砂轮机，但是，高目数的砂轮太贵了，一个砂轮近千元，几个呢？又不是开磨刀作坊。当然家里也离不开~要有个砂轮机。现在保留几个目数不高的砂轮，需要时装调速电钻上做砂轮机用，磨钻头，磨螺丝刀，尖椎，偶尔打磨一些东西用。本帖最后由醉太平9 于 2020-4-13 23:05 编辑
[552 楼] 醉太平9 [禁言中] 20-4-13 19:58 radius 发表于 2020-4-13 19:13 您这刀是多少号砂带磨的？感觉已经接近抛光的效果了。买了砂带机试用了几次，我感觉砂带机还是代替不了浆石，主要是砂带平整度不好，我买了1000号砂带，手摸起来还是很粗糙，比浆石差得远。我那个浆石是天然石，虽然很细腻但是感觉锋利度差点，最近又想买块高目数的油石，但想想似乎也没必要。磨刀这事不能总琢磨，琢磨就想买器材，本来好久没动这些东西了，天天用几块钱的磨刀器也挺好的，闲着没事泡无忌又整出很多事来。这个是用南韩蓝色1500目软砂带磨的，砂带接口用手摸是平的。砂带机操作上可以做到研磨效果，比如1000目，刀压向砂带的力大了，就是1000目，轻轻的去蹭，就可以达到2000目的效果。这样磨下来，锋利度都达到可以剃毛。现在油石青石，只是偶尔会磨一下开快递的刀尖。有红色的砂带，摸起来就是你说的那种感觉，粗磨可以，但是目数低，而且接头发硬还不平，砂带转起来会对刀锋有冲击，不太适合精磨。还有黄色3000目5000目的砂带，基本可以抛光用了。家里的砂带机，和电钻，角磨机，甚至“破壁机”，万用表等等一样，基本是备而不用，但是用到时会感觉很便利。现在几把菜刀，几个月检查一下，想磨的时候，砂带机几分钟就把几把刀都收拾好了。一年用这么几次，不过一顿饭钱，感觉买得很值。 hovnllyed 发表于 2020-4-13 18:38 如果因为这个豁口再磨平就得不偿失了。是，很微小，120倍放大才那么一点点。就把它前面加大刃角，做了个浅v磨掉。后来发现藤次郎的菜刀把这么做叫做小刃角。如下图。本帖最后由醉太平9 于 2020-4-13 20:04 编辑
[551 楼] 桂发哥 [泡菜] 20-4-13 19:51 都是牛人啊
[550 楼] radius [泡菜] 20-4-13 19:13 醉太平9 发表于 2020-4-13 16:19 这是磨好的刀，试刀切刚买到的老咸菜疙瘩，突然发现咸菜疙瘩上有极细微的食盐颗粒，心想大事不妙，普通光线下看不出什么，换强光，变换角度观察，终于发现特定角度有一个针尖大小的反光亮点，微镜下观察，出现了1个豁口。您这刀是多少号砂带磨的？感觉已经接近抛光的效果了。买了砂带机试用了几次，我感觉砂带机还是代替不了浆石，主要是砂带平整度不好，我买了1000号砂带，手摸起来还是很粗糙，比浆石差得远。我那个浆石是天然石，虽然很细腻但是感觉锋利度差点，最近又想买块高目数的油石，但想想似乎也没必要。磨刀这事不能总琢磨，琢磨就想买器材，本来好久没动这些东西了，天天用几块钱的磨刀器也挺好的，闲着没事泡无忌又整出很多事来。本帖最后由 radius 于 2020-4-13 19:15 编辑
[549 楼] hovnllyed [泡菜] 20-4-13 18:38 醉太平9 发表于 2020-04-13 08:19 这是磨好的刀，试刀切刚买到的老咸菜疙瘩，突然发现咸菜疙瘩上有极细微的食盐颗粒，心想大事不妙，普通光线下看不出什么，换强光，变换角度观... 如果因为这个豁口再磨平就得不偿失了。本帖由安卓客户端发布
[548 楼] 醉太平9 [禁言中] 20-4-13 16:19 醉太平9 发表于 2020-4-13 16:07 亮线，就是刀锋钝的地方这是磨好的刀，试刀切刚买到的老咸菜疙瘩，突然发现咸菜疙瘩上有极细微的食盐颗粒，心想大事不妙，普通光线下看不出什么，换强光，变换角度观察，终于发现特定角度有一个针尖大小的反光亮点，微镜下观察，出现了1个豁口。本帖最后由醉太平9 于 2020-4-13 16:22 编辑
[547 楼] 醉太平9 [禁言中] 20-4-13 16:07 醉太平9 发表于 2020-4-13 16:04 [/s 会磨刀的人都知道，磨好的刀，对光看不见刃线，而钝刀刀锋则是一条亮线，刀越钝这条亮线越宽。钝刀经过研磨，这条亮线就又看不见了。亮线，就是刀锋钝的地方
[546 楼] 醉太平9 [禁言中] 20-4-13 16:04 老草发表于 2020-4-12 10:02 荡刀棍两大类：传统的荡刀棍没有研磨作用，只是用来修正刀刃细微的卷、偏，在刀具使用中途部分地、快速地恢复锋利。野外条件下我们并不专门携带荡刀棍时，用另一把刀的刀背也可以起到相同作用（我还用手机屏幕边缘干过，效果也不差）。而陶瓷荡刀棍有研磨作用，可以把刀刃的卷、偏给磨掉。荡刀棍要起到快速恢复作用，荡刀角度肯定要比研磨大一点，所以陶瓷荡刀棍棍会增加后面研磨的工作量。当然陶瓷荡刀棍也可以保持和研磨同样的角度来荡刀，但这就不能快速，不能简单的“蹭蹭”几下就继续使用。荡刀棒的作用就是应急。为什么棒的截面要圆形？和刀刃接触是线接触，靠形成大的压力，在打滑的钝刀刃锋面上挫出毛刺，有好的锯割感。油石和刀的刃面为什么要面接触？因为要整体磨削一层。在显微镜下观察过钝刀的锋线情况，锋利的刀慢慢变钝，是因为正常使用过程当中刀刃会出现微豁口，或卷刃~比较软的钢材会这样，使原来比较窄的锋线（μm级）慢慢变得比较宽。研磨，就是刃面磨去一部分，是变宽的锋线再变窄。会磨刀的人都知道，磨好的刀，对光看不见刃线，而钝刀刀锋则是一条亮线，刀越钝这条亮线越宽。钝刀经过研磨，这条亮线就又看不见了。本帖最后由醉太平9 于 2020-4-13 16:13 编辑
[545 楼] 唯唯和兔宝宝 [泡菜] 20-4-13 12:15 老草发表于 2020-4-12 10:02 荡刀棍两大类：传统的荡刀棍没有研磨作用，只是用来修正刀刃细微的卷、偏，在刀具使用中途部分地、快速地恢复锋利。野外条件下我们并不专门携带荡刀棍时，用另一把刀的刀背也可以起到相同作用（我还用手机屏幕边缘干过，效果也不差）。而陶瓷荡刀棍有研磨作用，可以把刀刃的卷、偏给磨掉。荡刀棍要起到快速恢复作用，荡刀角度肯定要比研磨大一点，所以陶瓷荡刀棍棍会增加后面研磨的工作量。当然陶瓷荡刀棍也可以保持和研磨同样的角度来荡刀，但这就不能快速，不能简单的“蹭蹭”几下就继续使用。 fruitbear 发表于 2020-4-12 03:56 荡刀棍只要比菜刀硬就行。陶瓷很硬。如果真的德国的肯定不差。 fruitbear 发表于 2018-11-4 02:55 我的经验，德国叉子和双人新刀用三个月刀刃就有白口了，开始用磨刀棒撸。大概再过一个月就得打磨了。这是在正常情况下，天天用。日系刀也差不多，可能稍微长时间一点。正常情况下是指不碰骨头等硬东西。刀每下都碰到比菜硬的就是砧板。我用的是 PE 砧板。如果是竹的，应该这个时间更短。如果是树墩那种应该时间更长些。真是事事皆学问啊，看来磨刀棒也得烧几根玩玩~ 谢谢分享！另外突然想到一个情况：假如刃口材质硬度不够经常钝刀，特别是磨得很锋利但保持性又较差的那种，岂不是有很多钝掉的金属颗粒被经常吃到肚子里了？
[544 楼] 老草 [陈年泡菜] 20-4-12 10:02 唯唯和兔宝宝发表于 2020-04-11 18:21 在淘宝看到各种材质的磨刀棒，什么高碳钢的、钴金的、钨金的、玉石的、陶瓷的、国产的、德国的等等一大堆，不知道哪种好用，请大神指点... 荡刀棍两大类：传统的荡刀棍没有研磨作用，只是用来修正刀刃细微的卷、偏，在刀具使用中途部分地、快速地恢复锋利。野外条件下我们并不专门携带荡刀棍时，用另一把刀的刀背也可以起到相同作用（我还用手机屏幕边缘干过，效果也不差）。而陶瓷荡刀棍有研磨作用，可以把刀刃的卷、偏给磨掉。荡刀棍要起到快速恢复作用，荡刀角度肯定要比研磨大一点，所以陶瓷荡刀棍棍会增加后面研磨的工作量。当然陶瓷荡刀棍也可以保持和研磨同样的角度来荡刀，但这就不能快速，不能简单的“蹭蹭”几下就继续使用。本帖由安卓客户端编辑于：2020-04-12 10:06:37
[543 楼] fruitbear [陈年泡菜] 20-4-12 03:56 唯唯和兔宝宝发表于 2020-04-12 02:20 在淘宝看到各种材质的磨刀棒，什么高碳钢的、钴金的、钨金的、玉石的、陶瓷的、国产的、德国的等等一大堆，不知道哪种好用，请大神指点荡刀棍只要比菜刀硬就行。陶瓷很硬。如果真的德国的肯定不差。本帖由IOS客户端发布
[542 楼] 唯唯和兔宝宝 [泡菜] 20-4-12 02:21 在淘宝看到各种材质的磨刀棒，什么高碳钢的、钴金的、钨金的、玉石的、陶瓷的、国产的、德国的等等一大堆，不知道哪种好用，请大神指点
[541 楼] 唯唯和兔宝宝 [泡菜] 20-4-12 02:20 在淘宝看到各种材质的磨刀棒，什么高碳钢的、钴金的、钨金的、玉石的、陶瓷的、国产的、德国的等等一大堆，不知道哪种好用，请大神指点
[540 楼] jibirds [资深泡菜] 20-4-10 14:47 homes 发表于 2020-4-10 14:09 拍蒜移菜这刀肯定是不行，不过我一般蒜都是切片或者切碎，移菜嘛，直接菜板端起来移菜这也是个办法，蒜剥皮的话需要拍一下
[539 楼] homes [泡菜] 20-4-10 14:10 fruitbear 发表于 2020-4-10 06:33 掌握了西式刀的拖铡用法，用起来是很爽的。我现在除了买来大骨头需要剁，而且我基本用斧头剁，其他的时间都基本用西式主厨刀。中式片刀的快剁现在用起来很不习惯。总感觉事故率高一些。是啊，我现在就是觉得用这把刀比中式的用着舒服些，速度快不少
[538 楼] homes [泡菜] 20-4-10 14:09 jibirds 发表于 2020-4-9 17:59 日式三德，拍蒜移菜怎么办？拍蒜移菜这刀肯定是不行，不过我一般蒜都是切片或者切碎，移菜嘛，直接菜板端起来 radius 发表于 2020-4-9 21:25 刀还是要有点重量，这样切菜有节奏感，就像来回振动的摆锤，有利于快速又省力的工作。太轻的刀做不到这点。这刀我就是觉得平衡比较好，中式菜刀我也是用的那种空心刀把的，只有砍刀是重的。
[537 楼] jibirds [资深泡菜] 20-4-10 13:32 回首网事发表于 2020-4-10 07:28 家用切东西少什么刀都问题不大。切大量的蔬菜比如土豆丝，胡萝卜丝，白菜丝还是大一点的中式厨刀好用。我最喜欢用的那把堺金重切片刀大概450克，薄刃，锋利，日本白纸二号钢，硬度62左右。切丝的时候有种特别好的节奏感。还有一把小一点的杉本4030就不太爱用，太小太轻，切丝需要一个下压的动作。同喜欢中式刀的重力压切菜。西式厨刀反而觉得太轻，切东西都要靠手施力。而且中式刀刃现在做的也不是完全平直，也可以做西式那种铡刀式切菜。 seekor 发表于 2020-4-10 12:15 用刀时有一个细节，不知大家有否体会：就是大部分情况下的握刀切方式，食指会接触刀背，中指会接触刀根，较长时间湿手用力操作，手指表层会被刀上的直角割破。而买来的新刀，很少有这两个地方倒角或磨圆的。为避免发生这种情况，现在买来新刀，第一件事就是把这两个接触的地方磨成圆角。现在机器加工的刀基本不会考虑这些细节，国内或者日本的手工锻打刀细节会做的好一些。
[536 楼] seekor [资深泡菜] 20-4-10 12:15 用刀时有一个细节，不知大家有否体会：就是大部分情况下的握刀切方式，食指会接触刀背，中指会接触刀根，较长时间湿手用力操作，手指表层会被刀上的直角割破。而买来的新刀，很少有这两个地方倒角或磨圆的。为避免发生这种情况，现在买来新刀，第一件事就是把这两个接触的地方磨成圆角。
[535 楼] 回首网事 [泡菜] 20-4-10 07:28 fruitbear 发表于 2020-04-10 06:33 掌握了西式刀的拖铡用法，用起来是很爽的。我现在除了买来大骨头需要剁，而且我基本用斧头剁，其他的时间都基本用西式主厨刀。中式片刀的... 家用切东西少什么刀都问题不大。切大量的蔬菜比如土豆丝，胡萝卜丝，白菜丝还是大一点的中式厨刀好用。我最喜欢用的那把堺金重切片刀大概450克，薄刃，锋利，日本白纸二号钢，硬度62左右。切丝的时候有种特别好的节奏感。还有一把小一点的杉本4030就不太爱用，太小太轻，切丝需要一个下压的动作。本帖由安卓客户端发布
[534 楼] fruitbear [陈年泡菜] 20-4-10 06:33 homes 发表于 2020-4-9 15:24 现在日常都用这个刀，刀身重量平衡很好，又锋利，除了需要剁的时候基本不会用中式刀了掌握了西式刀的拖铡用法，用起来是很爽的。我现在除了买来大骨头需要剁，而且我基本用斧头剁，其他的时间都基本用西式主厨刀。中式片刀的快剁现在用起来很不习惯。总感觉事故率高一些。
[533 楼] radius [泡菜] 20-4-9 21:25 homes 发表于 2020-4-9 15:24 现在日常都用这个刀，刀身重量平衡很好，又锋利，除了需要剁的时候基本不会用中式刀了刀还是要有点重量，这样切菜有节奏感，就像来回振动的摆锤，有利于快速又省力的工作。太轻的刀做不到这点。
[532 楼] jibirds [资深泡菜] 20-4-9 17:59 homes 发表于 2020-4-9 15:24 现在日常都用这个刀，刀身重量平衡很好，又锋利，除了需要剁的时候基本不会用中式刀了日式三德，拍蒜移菜怎么办？
[531 楼] homes [泡菜] 20-4-9 15:24 现在日常都用这个刀，刀身重量平衡很好，又锋利，除了需要剁的时候基本不会用中式刀了
[530 楼] waverider9 [资深泡菜] 20-4-9 14:10 最近心血来潮把家里的菜刀磨了下，刀不是什么好刀，苏泊尔的5Cr15MoV，巧媳妇的磨刀石一面180#，一面240#，磨完感觉还是太花，把勇士的砂纸找出来夹在磨刀石上，一边滴水一边继续磨，从800#到2000#最后5000#，镜面效果简直太迷人了。最后试了下效果，砧板上放一张餐巾纸，手指捏着刀柄拉过去，切断妥妥的。