色影无忌

聊聊厨刀之：锋利
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[347 楼] fruitbear [陈年泡菜]
20-3-27 10:55
人力飞机 发表于 2020-3-27 01:57
请教：广家刀和同是重庆的邓家刀相比，孰优孰劣？谢谢！

产品质量都一样。就是名字和价格不同。还有吹牛吹的不同。
没有优劣之分，只有你想要什么的区别。
我去年一口气买了小10把广家刀。 切片刀大中小号都买了。
基本上凡是大 V 磨的刀我都买了。
[346 楼] 人力飞机 [泡菜]
20-3-27 01:57
fruitbear 发表于 2020-3-27 00:07
中式片刀太多了。
我去年网上买过四川大足龙水的广家切片刀，非常好，大 V 磨，同等价位几乎没有这样的刀了。便宜货好。你可以试试。
我买的不锈钢的，还有碳钢的，随便你买。注意看好刀的断面是 V 字形。
请教：广家刀和同是重庆的邓家刀相比，孰优孰劣？谢谢！
[345 楼] fruitbear [陈年泡菜]
20-3-27 00:07
唯唯和兔宝宝 发表于 2020-3-26 16:39
请大神推荐几款价廉物美的中式切片刀   （厨房里的刀是结婚时老婆随便买的，牌子叫“盛龙作”，虽然便宜但很锋利，最近不小心被误用砍坏了，想买一把更锋利的）

中式片刀太多了。
我去年网上买过四川大足龙水的广家切片刀，非常好，大 V 磨，同等价位几乎没有这样的刀了。便宜货好。你可以试试。
我买的不锈钢的，还有碳钢的，随便你买。注意看好刀的断面是 V 字形。 本帖最后由 fruitbear 于 2020-3-27 00:09 编辑
以下内容由 fruitbear 于 2020-3-27 04:53 补充
https://item.※※※※※※.com/item.htm?spm=2013.1.w4004-10524824488.32.4e7f221daIIYRe&id=45256847727
看这里。下拉有大中小三把切片刀的图。我都买了。
家用中号小号都买吧。
[344 楼] 唯唯和兔宝宝 [泡菜]
20-3-26 16:39
请大神推荐几款价廉物美的中式切片刀   （厨房里的刀是结婚时老婆随便买的，牌子叫“盛龙作”，虽然便宜但很锋利，最近不小心被误用砍坏了，想买一把更锋利的）
[343 楼] fruitbear [陈年泡菜]
20-1-2 06:23
刀子拿在手里有重量感，还不错，平衡点刚好在刀把前端和刀身连接处，也很好。
厨刀的持握方法有好几种。我是用捏握 pinch grip，看图。
这种握法由于手握在最靠近刀的重心处，所以可以最大限度控制厨刀的稳定，不易发生偏差而产生事故。这是最安全的握法。
这种握法也是西式主厨刀的最正统握法。这对正确使用拖铡法快速切割食材至关重要。
此握法刀身和身体成一定夹角。
切的时候刀要与身体成 45 度角。

这里有漂亮mm教你如何正确使用西式厨刀：
https://www.※※※※※※※.com/watch?v=yykh-1zQSYU

中式片刀我也试过这种握法，因为刀身比较重，而且要全部抬起刀身在平切下去，比较费劲。 本帖最后由 fruitbear 于 2020-1-2 07:02 编辑
[342 楼] fruitbear [陈年泡菜]
20-1-2 06:14
2020 第一天，各位新年好！

继续我的 Kai-Pro 厨刀。
这是取出来的 8 寸西式主厨刀：
[341 楼] fruitbear [陈年泡菜]
20-1-1 05:15
2019年最后一天，店家有新年促销，买了两把贝印 Kai Pro 的厨刀：
下面是西式 8 寸主厨刀。上面是 7 寸日式三德刀。Made in China。
贝印 Kai 在美国的厨刀产品线算是比较全的，从高端的旬 Shun 到中低端的 Kai 都有。
这个 Kai-Pro 系列算是 Kai 品牌最高的厨刀系列。价格很亲民，8 寸西式主厨刀卖 50 美刀左右。定位在家庭使用。
官网上的信息是用 AUS6M 钢，可以进洗碗机，这一点在欧美很重要。开刃单边为 16 度，比欧美正规西式厨刀角度小不少。
刀身仿捶打凹痕，食材不沾。刀把全通钢铆接。集实用与美观一身。

我有旬 Shun，本来没想买 Kai 牌子的刀。但前一段时间因为需要，碰巧买了一把 Kai-Pro 的 6 寸小刀切水果用。
结果第一次用后洗刀竟然没感觉的把手划了一道口子...  锋利度印象深刻。于是就趁年终促销进了大刀用用。 本帖最后由 fruitbear 于 2020-1-1 05:37 编辑
[340 楼] fruitbear [陈年泡菜]
18-12-25 12:22
醉太平 发表于 2018-12-24 22:15
刃角小了，磨到剃毛毫无问题，但是保持性太差。
我以前的切片刀，深V刃角大约6度，前端的刀刃极薄，很容易缺损。后来最前端0.5毫米开始，加大刃角，就耐用多了。估计很多刀友也有这个体会。后来，看到藤次郎的技术改进，居然也是这个样子。

等刃破了，再磨的时候自然就会有大点的角度。只有第一次V大平磨直通出刃。后面的就都开小刃了，角度自然就大了。
厂家当然要开小刃，保持度好要卖钱的。 本帖最后由 fruitbear 于 2018-12-25 12:24 编辑
[339 楼] fruitbear [陈年泡菜]
18-12-25 12:16
原来的磨线很低，我大平磨提高了一倍多吧。
这是我磨的最锋利的一把刀。刃角以经验看在 10 度吧。
日本厨刀本来整体就薄，所以平磨基本上不必磨到刀背。
这把日本刀的硬度相当高，所以只要不切带骨头的食材都没问题。用了几个月了，保持度没问题。
[338 楼] fruitbear [陈年泡菜]
18-12-25 12:11
一丝不狗 发表于 2018-12-24 21:22
10度是相当NB的一个值， 且不说打磨强度， 光刃线的平直度都能搞死人。

没太注意那条线。平磨的时候手用力均匀基本上就还可以。
这是我磨的一把日本超市货 Suncraft 厨刀，光刃线基本上还能看。
本帖最后由 fruitbear 于 2018-12-25 12:18 编辑
[337 楼] 醉太平 [资深泡菜]
18-12-24 22:15
fruitbear 发表于 2018-12-22 11:33
我自己磨的切片刀也就10度左右。但只能切菜切肉用。切带骨头的肉我有刃角大的刀。砍骨头就用砍骨刀。
专刀专用。不能混。当然切片刀用的最多。

刃角小了，磨到剃毛毫无问题，但是保持性太差。

我以前的切片刀，深V刃角大约6度，前端的刀刃极薄，很容易缺损。后来最前端0.5毫米开始，加大刃角，就耐用多了。估计很多刀友也有这个体会。

后来，看到藤次郎的技术改进，居然也是这个样子。

不合规外链图片,不直接显示，谨慎点击

本帖最后由 醉太平 于 2018-12-24 22:18 编辑
[336 楼] 一丝不狗 [老坛泡菜]
18-12-24 21:22
fruitbear 发表于 2018-12-22 11:33
我自己磨的切片刀也就10度左右。但只能切菜切肉用。切带骨头的肉我有刃角大的刀。砍骨头就用砍骨刀。
专刀专用。不能混。当然切片刀用的最多。


10度是相当NB的一个值， 且不说打磨强度， 光刃线的平直度都能搞死人。
[335 楼] fruitbear [陈年泡菜]
18-12-22 11:33
一丝不狗 发表于 2018-12-14 11:27
家里的水果刀20度， 斩切35度， 斩骨45度。 其余常用的基本上都在25度左右。（以上忽略刀身大V的角度）

我自己磨的切片刀也就10度左右。但只能切菜切肉用。切带骨头的肉我有刃角大的刀。砍骨头就用砍骨刀。
专刀专用。不能混。当然切片刀用的最多。
[334 楼] 一丝不狗 [老坛泡菜]
18-12-14 11:27
又见五子登科 发表于 2018-12-14 10:46
顺便看了一下斩切刀的刃角，大概37度的样子。


家里的水果刀20度， 斩切35度， 斩骨45度。 其余常用的基本上都在25度左右。（以上忽略刀身大V的角度）
[333 楼] 又见五子登科 [禁言中]
18-12-14 10:46
fruitbear 发表于 2018-12-14 01:04
厂家生产当然是有一定的角度的。设备可以做到。
买回家后再磨就没必要遵循厂家的刃角，一是不一定达到自己的需要，二是没有定焦磨的设备。所以不必对刃角太追求，只要磨到自己认为锋利即可。

一丝不狗 发表于 2018-12-14 09:46
赞， 定角磨实际上可以大幅降低打磨的时间。 没个角度定住经常磨几下看一下刃， 下面再磨几下角度又跑掉了。


确实有这个问题，如果不是一次打磨，每次换面时的角度很难完全一致。

锋利度随便磨没问题，好奇这个改变角度后维持锋利，保持性却延长10倍的说法。

简单的定角，大致用角尺调整砂带机靠板的角度就行。

顺便看了一下斩切刀的刃角，大概37度的样子。 本帖最后由 又见五子登科 于 2018-12-14 11:01 编辑
[332 楼] 一丝不狗 [老坛泡菜]
18-12-14 09:46
又见五子登科 发表于 2018-12-8 17:03
如果一定要定角，用3个不锈钢角码，装在托架上原有的孔位上，就是个定角支架。

淘宝上也没几个钱。


赞， 定角磨实际上可以大幅降低打磨的时间。 没个角度定住经常磨几下看一下刃， 下面再磨几下角度又跑掉了。
[331 楼] fruitbear [陈年泡菜]
18-12-14 01:04
又见五子登科 发表于 2018-12-13 17:08
有闲，也不妨试一试。

双立人和藤次郎的菜刀，出厂对角度都有规定指标。]

厂家生产当然是有一定的角度的。设备可以做到。
买回家后再磨就没必要遵循厂家的刃角，一是不一定达到自己的需要，二是没有定焦磨的设备。所以不必对刃角太追求，只要磨到自己认为锋利即可。

本帖由IOS客户端发布
[330 楼] 又见五子登科 [禁言中]
18-12-13 17:08
fruitbear 发表于 2018-12-11 01:17
不必使用定焦装置，也不必对角度太在意。用手眼看就行。要达到一定的锋利，角度大了肯定不行。磨的多了自然有数。

有闲，也不妨试一试。

双立人和藤次郎的菜刀，出厂对角度都有规定指标。
[329 楼] fruitbear [陈年泡菜]
18-12-13 14:12
老刀 FP 颜色都发黄了，是常年洗碗机内高温加洗涤剂氧化造成的。
这把刀曾经是我的主力厨刀。当时买它就因为是中国造。使用起来和双立人比稍微感觉轻了些，但更适合亚洲人用。
锋利度和保持度都相当好。上砂带机磨过大概三次。现在样子虽然比较破旧，但用起来一点不含糊。
单立人我还用过西班牙造的，但不如这把国产的。
[328 楼] fruitbear [陈年泡菜]
18-12-13 14:04
这两把单立人都是中国造。刀身上激光刻印的清楚：
新刀 FR 产品名称都刻印上了。
本帖最后由 fruitbear 于 2018-12-13 14:06 编辑
[327 楼] fruitbear [陈年泡菜]
18-12-13 14:02
刀把比较一下。FP 是通背设计，刀身直通到刀把头。而新的 FR 不是，和双立人的四星系列一样的全塑把。钢应该伸入刀把里一英寸吧。刀把塑料是硬工程塑料，和四星系列相同，感觉很结实厚重。刀整体比 FP 轻了些，主要在刀把的钢上。
刀身厚度等其他两刀均相同。
[326 楼] fruitbear [陈年泡菜]
18-12-13 13:57
今天隔壁帖子里讨论了些双立人单立人的刀。
前些天黑五的时候刚好进了一把单立人8寸主厨刀 Forged Razor。和我用了有 3 年的另外一把单立人 Forged Premio 一起拍张照：
下面这个新的是 FR，上面那个旧的是 FP，当时记得买的价格是 30 美刀，比 FR 贵个 10 刀吧。
[325 楼] fruitbear [陈年泡菜]
18-12-11 01:17
又见五子登科 发表于 2018-12-08 17:03
如果一定要定角，用3个不锈钢角码，装在托架上原有的孔位上，就是个定角支架。.....]

不必使用定焦装置，也不必对角度太在意。用手眼看就行。要达到一定的锋利，角度大了肯定不行。磨的多了自然有数。

本帖由IOS客户端发布
[324 楼] fandong [泡菜]
18-12-8 17:37
又见五子登科 发表于 2018-12-8 17:03

如果一定要定角，用3个不锈钢角码，装在托架上原有的孔位上，就是个定角支架。

淘宝上也没几个钱。


这个创意好！
[323 楼] 又见五子登科 [禁言中]
18-12-8 17:03
花坛 发表于 2018-11-26 20:29
这种砂带机磨刀怎么控制角度，


如果一定要定角，用3个不锈钢角码，装在托架上原有的孔位上，就是个定角支架。

淘宝上也没几个钱。
光圈 : f/1.8
型号 : JSN-AL00
制造商 : HUAWEI
ISO感光度 : 500
焦距 : 3.88
曝光时间 : 1/20
[322 楼] 又见五子登科 [禁言中]
18-12-7 08:26
fruitbear 发表于 2018-12-7 07:47
贵和高端并没有必然的联系。

是啊，有些广告多的普及型货色，卖高价也热销。

关系是这样的：高端和贵有必然的联系。 本帖最后由 又见五子登科 于 2018-12-7 08:41 编辑
[321 楼] fruitbear [陈年泡菜]
18-12-7 07:47
又见五子登科 发表于 2018-12-6 14:25
双立人也有高端。
当然不是市售几百元那种普通钢材的。

贵和高端并没有必然的联系。
[320 楼] bluesword [泡菜]
18-12-6 18:12
锋利与否只要是正规产品都是取决于如何打磨。低硬度的刃材比高硬度的更好打磨。所以锋利度要求最高的剃刀其实都不是特别硬。现代不锈钢厨刀也是分两类。一类是西式厨刀为代表的，硬度不高，容易打磨。其代表的刃材就是X50之类的。一类是日式厨刀为代表的高硬度高保持度。代表的钢材从入门的VG10到SG2还有高端的ZDP189，HAP72之类。市场比较贵的是后者，最高硬度可以到70以上不过个人认为对于一般人频繁使用的厨刀来说是不必要的。原因有三个第一硬度再高只要频繁使用很快也会钝并不如想象的永不磨损，不存在神钢，第二绝大多数人不会磨刀也不会花几千大元去买一套日产磨刀石，目前高质量的日产磨刀石还是磨日系高硬度厨刀的首选，一块都要好几百元，可是要磨刀不是一两块就够用的最低限度是三块这只能磨到一般锋利，最主要的要会用多数人只会越磨越钝。第三中国人的用刀习惯不会每做一个活都是专用的刀，这样的话每家都得有一大套刀具了，而高硬度的刀只是针对切割用途，简单的剁个烧鸡之类都可能崩口。
所以刃材硬度相对低性能没啥卖点的西式和中式厨刀的刃材才是最适合的，不管是德系的X50还是国内的3Cr还有4Cr之类硬度普遍是五十多都是既便宜又实用。推荐使用的方法是一定要配一个好的磨刀棒，这里网红撒盐哥的装备是一个不错的推荐，迪克的磨刀棒，最便宜的超细纹的就可以（这个已经比很多的刀贵，不过两百多非常值得欧洲的屠宰场50%都在用）。有这个加上不管是阳江还是张小泉王麻子，或者双立人之类的厨刀。都能简简单单的常保锋利。其实锋利与否要拿实用来说话，软的肉类最能说明问题，生牛肉直接切片涮锅，猪腰轻易的一刀片干净腰骚，这都要很高的锋利度。一般自己家用其实不用很高的代价就能做到。
再有中国家用经常都是用一把刀既切又剁，这其实一直有文武刀烧腊刀一类的中式厨刀。只要打磨刃角在后三分之一用大的角度就没问题了。一般家用强度就算是个切片刀剁个排骨之类也很轻松。
[319 楼] 又见五子登科 [禁言中]
18-12-6 14:25
双立人也有高端。

当然不是市售几百元那种普通钢材的。
[318 楼] 又见五子登科 [禁言中]
18-12-6 12:46
说到厨刀的锋利，家庭和专业不同。

即使是切片刀，家庭的这把刀，既要切肉也要切菜，所以不必太锋利。否则很容易缺损。

日式的高档厨刀，变态的追求锋利。

如下图，厨刀要锋利到能把一个萝卜，片成能透光的萝卜卷。

锋利的厨刀片出菜蔬片来，在显微镜下和不锋利的都有区别，不锋利的刀，切出鱼生会挤压出多余的裂隙，多吸引调料，影响口味。