聊聊厨刀之：锋利

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[287 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-11-18 01:49 平凡真理发表于 2018-11-14 08:54 请教一下：这么精细的小刃是用手工磨出来的吗？如何操作非常感兴趣。看过几个大厂的宣传视频，最后细磨工序是老师傅手工磨出来的。估计这是最贵的一到工序。老外的人工是非常贵的。估计老师傅磨了几十年，手非常有数，角度，时间，压力等因素掌握的十分好。
[286 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-11-15 02:15 softgwall 发表于 2018-11-13 15:50 一买来就拿来截短IKEA买的塑料花梗，不知道里面有根铁丝，一下子划拉了几个口子。然后上磨石磨掉口子，稍微磨一会儿开刃角度就变得很厉害。所以觉得软。钢丝当然很硬。更何况是很细，刃横切上去肯定不行。宜家用的德国5碳不锈钢，硬度在HR58度。不是特别硬。所以好磨。来个硬度60以上的日本刀，难磨。
[284 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-11-14 11:11 平凡真理发表于 2018-11-14 08:54 请教一下：这么精细的小刃是用手工磨出来的吗？如何操作非常感兴趣。前面讨论过切片刀的开刃问题。这个小刃，厂家是这么说的。
[283 楼] 平凡真理 [泡菜] 18-11-14 08:54 醉太平发表于 2018-11-03 17:16 这个没什么神秘，关键在磨刀，和是不是关孙六藤次郎双立人或十八子作王麻子邓家刀没多大关系。几十元的薄切片刀，用超细油石精磨，然后在... 请教一下：这么精细的小刃是用手工磨出来的吗？如何操作非常感兴趣。本帖由安卓客户端发布
[282 楼] fandong [泡菜] 18-11-13 23:46 我还在※※上学到一招，平时用磨刀棒，千万不要用大力磨蹭，一定要轻轻的，很小角度的，而且只是贴着磨刀棒，慢慢拉动，我看视频上演示的拉动速度只有每秒2/3厘米的样子。感觉到不那么涩，比较顺滑了，就是磨好了。介绍这招的家伙，在澳洲肉厂打工，每天要割上万刀肉，对刀的锋利很是在意，他也是从老外那里学来的。
[281 楼] fandong [泡菜] 18-11-13 23:34 我在U2B上看到一个超一千五百万观看次数的视频，用磨刀石把100円（差不多就是6块钱人民币）的一把刀，磨得锋利无比： https://www.※※※※※※※.com/watch?v=0P6klz6BTek 这个视频也证明了楼主说的确实对，不要听商家宣传的多么神的钢
[280 楼] softgwall [陈年泡菜] 18-11-13 15:50 一买来就拿来截短IKEA买的塑料花梗，不知道里面有根铁丝，一下子划拉了几个口子。然后上磨石磨掉口子，稍微磨一会儿开刃角度就变得很厉害。所以觉得软。 fruitbear 发表于 2018-11-11 15:18 非常软？何以见得？本帖由安卓客户端发布
[279 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-11-12 04:40 一丝不狗发表于 2018-11-11 22:35 侧面手把尾看着尖，实际俯视是变宽了的。喔，是那种刀把..... 握着也不舒服。本帖由IOS客户端发布
[278 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-11-12 03:36 前面说到东西合璧的厨刀。今天贴一张德国双人 Pro 系列的 7 寸摇滚三德：这刀的名字厂家叫 Rocking Santoku。Rocking 就是西式厨刀的拖铡法用刀，这个名字的意思就是西式用法的日式三德刀。那么刃自然带有较大的弧度，以便于西式用法。这个刀我不太喜欢，重心比较靠后，用起来比较费劲。正常的重心应该在指撑前一点。可能是刀身很薄的缘故，是我见到的最薄的双人主厨刀。刀背很薄：重心在我食指的地方：
[277 楼] 一丝不狗 [老坛泡菜] 18-11-11 22:35 fruitbear 发表于 2018-11-11 15:38 拓牌的那个尖尾巴刀把挺搞。侧面手把尾看着尖，实际俯视是变宽了的。本帖由安卓客户端发布
[276 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-11-11 15:38 一丝不狗发表于 2018-11-10 12:40 天猫有个拓牌的，之前收了一把切片刀，做工很不错。今晚付款再收一把三德和菜切。拓牌的那个尖尾巴刀把挺搞。本帖由IOS客户端发布
[275 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-11-11 15:18 softgwall 发表于 2018-11-10 16:08 买了把IKEA的刀，咋觉得非常非常软啊非常软？何以见得？本帖由IOS客户端发布
[274 楼] softgwall [陈年泡菜] 18-11-10 16:08 买了把IKEA的刀，咋觉得非常非常软啊本帖由安卓客户端发布
[273 楼] 一丝不狗 [老坛泡菜] 18-11-10 12:40 webfan 发表于 2018-11-10 11:37 入了18子天猫有个拓牌的，之前收了一把切片刀，做工很不错。今晚付款再收一把三德和菜切。
[272 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-11-10 12:05 webfan 发表于 2018-11-10 11:37 入了18子大厂的质量还是有保证。只要是真的。
[271 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-11-10 12:02 感觉非常有必要科普一下西式厨刀的使用方法。即主要的拖铡法。否则大家遇到有弧度刃的刀不知道如何使用。下面这个链接有视频，里面的mm很正点： https://youtu.be/yykh-1zQSYU 本帖最后由 fruitbear 于 2018-11-10 12:17 编辑
[270 楼] webfan [泡菜] 18-11-10 11:37 入了18子
[269 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-11-9 23:47 fandong 发表于 2018-11-09 20:31 之前听说竹子砧板太硬了，对保持刀的锋利不好，就换成PP塑料的了。但现在有点担心会把塑料渣滓吃进去塑料的会吃进去的，少量。别剁会吃的更少些。天然材质的砧板好，如竹子或木。最好的当然是木的。最好的是非胶合的。我用塑料的是因为可以进洗碗机。我家领导的要求。本帖由IOS客户端发布
[268 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-11-9 20:43 fandong 发表于 2018-11-9 20:24 我拿游标卡尺量了一下刀背的厚度，从1.5-1.7毫米不等，大部分在1.6毫米。我买了三把小切片刀，金门菜刀，自称8cr，厚度1.3， 18子作三合钢，厚度3，那个aus10刀，厚度2。因为只是单纯的切片，薄的用起来感觉更爽快。本帖最后由醉太平于 2018-11-9 20:45 编辑
[267 楼] fandong [泡菜] 18-11-9 20:31 之前听说竹子砧板太硬了，对保持刀的锋利不好，就换成PP塑料的了。但现在有点担心会把塑料渣滓吃进去
[266 楼] fandong [泡菜] 18-11-9 20:24 fruitbear 发表于 2018-11-9 05:26 断面是 V 字型吗？刀身几毫米厚？上几张刀的图吧…… 我也想买一把 98 刀的那个，试一下。我拿游标卡尺量了一下刀背的厚度，从1.5-1.7毫米不等，大部分在1.6毫米。能把厨房用纸切成这样，锋利度我还是很满意了。另外，我现在用的是这种PP砧板，网易严选上买的，不砍和剁的话，应该没有塑料渣滓掉下来吧？本帖最后由 fandong 于 2018-11-9 20:28 编辑
[265 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-11-9 16:41 一丝不狗发表于 2018-11-9 13:54 刚刚扔了把这刀型的金门，弧线太大，导致在砧板那里切的时候不容易一刀切断，还要拖一下刀才行。确实如此。交流上这是第二次出现这种意见。中式菜刀的厨师刀是方正的。这种小刀是轻负荷的，工作量大就有点勉强，不适合大家庭，不能剁菜剁肉，也不能刷刷刷的切土豆片。但胜在轻快，用习惯了就觉得很好用。家里用它来切青菜和熟食品，使用率最高。 fruitbear 发表于 2018-11-9 14:01 这种刀形必须用西式厨刀的切割法才行-拖闸法。中式剁是不行的。醉太平发表于 2015-3-6 21:29 家用中式菜刀按用途分有三种，切片刀，斩切刀，斩骨刀。这是某品牌的三种刀（借用它的图），切片刀大多是方形的，它这个切片刀是小切片刀。市场上的菜刀从十几元到几千元的都有，各有各的细分客户群。菜刀主要在磨，便宜的刀，无非是经常磨磨而已，会磨刀不是什么难事。最重要的是，刀用起来一定要顺手，用着舒服。有的外国刀不适合中国使用习惯，也会觉得不好用。还有的切片刀，下面的刀锋弧度大，选择时也要注意。
[264 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-11-9 14:01 一丝不狗发表于 2018-11-9 13:54 刚刚扔了把这刀型的金门，弧线太大，导致在砧板那里切的时候不容易一刀切断，还要拖一下刀才行。这种刀形必须用西式厨刀的切割法才行-拖闸法。中式剁是不行的。
[263 楼] 一丝不狗 [老坛泡菜] 18-11-9 13:54 醉太平发表于 2018-11-9 07:50 自从金门菜刀接触了这种形状，已经买了三把这样的小片刀了。刚刚扔了把这刀型的金门，弧线太大，导致在砧板那里切的时候不容易一刀切断，还要拖一下刀才行。
[262 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-11-9 10:08 醉太平发表于 2018-11-09 08:04 消费升级，国内几个菜刀的老品牌，以前一直比较保守，用什么3cr4cr，现在也在材质上下功夫，走高档路线。王麻子推出什么v金，张小... 感觉太硬了也不好，太难磨了。德国人这方面做的就很好。HR57-58 的硬度，刃保持度和易磨等各方面最均衡。 3Cr和4Cr钢我感觉很好。毕竟是大规模生产的标准钢材，便宜，热处理后硬度也够，也易磨。美国这边也还有不少刀用3Cr钢。你贴的这个神钢我个人认为是假的。没有信誉的小厂推出个神钢，鬼才信。另外里面说的简直就是自相矛盾，硬度 64，却是最易磨的！这是鬼话啊！本帖最后由 fruitbear 于 2018-11-9 10:27 编辑
[261 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-11-9 10:02 醉太平发表于 2018-11-09 07:50 自从金门菜刀接触了这种形状，已经买了三把这样的小片刀了。这个刀形是日本最先有的。是中式和西式的杂交。台湾跟日本学。现在德国双人也有东西合璧的刀了。本帖由IOS客户端发布
[260 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-11-9 08:04 fruitbear 发表于 2018-11-9 05:26 断面是 V 字型吗？刀身几毫米厚？上几张刀的图吧…… 我也想买一把 98 刀的那个，试一下。消费升级，国内几个菜刀的老品牌，以前一直比较保守，用什么3cr4cr，现在也在材质上下功夫，走高档路线。王麻子推出什么v金，张小泉居然把合金工具钢夹到刀刃上。碳钢菜刀的硬度和强度，一直是不锈钢神钢的追赶目标。
[259 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-11-9 07:50 fandong 发表于 2018-11-8 23:38 到货了，和淘宝上的图片是一致的，很是朴素。刚收到货的时候，拆开包裹一看，还有点出乎我的意料，我开始以为会随便拿瓦楞纸包一下而已，没想到还有定制的黑色纸盒！但是，当我打开纸盒子，看到里面的白色泡沫时，我笑了自从金门菜刀接触了这种形状，已经买了三把这样的小片刀了。
[258 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-11-9 05:26 fandong 发表于 2018-11-08 23:38 到货了，和淘宝上的图片是一致的，很是朴素... 断面是 V 字型吗？刀身几毫米厚？上几张刀的图吧…… 我也想买一把 98 刀的那个，试一下。本帖由IOS客户端发布
[257 楼] fandong [泡菜] 18-11-9 00:01 当然，朴素归朴素，还是很值得买的。我收到的就是已经开刃了的，拿来切A4纸，轻轻松松。但拿来切心相印面巾纸，就有点勉强了。在那家的“厨师专用刀”里面，掌柜也有演示视频，掌柜没有虚假宣传，确实能达到这种效果。这次还冒险用手指头去感觉了一下刀锋，硬度高的刀摸起来感觉就是不一样。晚上才收到的快递，还没试过切肉切菜，只是比划了几下，还是很趁手的。这把刀现在已经很锋利了，所以打算接下来用一段时间，用钝了以后自己才去磨