聊聊厨刀之：锋利

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[226 楼] 新手入门了 [资深泡菜] 18-11-2 10:15 我一般都会尽可能磨成这样的，右手刀，切完会自动倒下。尤其是切土豆丝时好用。
[225 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-11-2 07:52 zuwei007 发表于 2018-11-01 19:02 请问国内市场上卖的厨刀是开刃的，还是要自已去开刃？新刀买回来不用重新开刃。除非你觉得切菜比较费力，或者达不到你对锋利的要求。才把刃角打磨小些，外面叫重新开刃。自己磨就就叫磨刀。当然，用了一段时间后钝了就需要再打磨。本帖由IOS客户端发布
[224 楼] zuwei007 [泡菜] 18-11-1 19:02 请问国内市场上卖的厨刀是开刃的，还是要自已去开刃？
[223 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-10-31 08:17 来个材料厚度对比图。上面是德国叉子牌经典系列 8 寸主厨刀。下面是日本具良治 G-2 8 寸主厨刀。
[222 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-10-31 00:52 fandong 发表于 2018-10-30 19:33 日本有胡萝卜啊！日语中的胡萝卜写作“人参”「にんじん」，估计※※上曾经被高丽商人给骗惨了日式的食材的切法不太清楚。日本餐只偶尔吃一顿。印象不深。总之日式厨刀的形状和其他特点肯定是和食材相关的。这么窄的刀，切的食材也应该大都之前被裁切的比较窄小。大块的食材在菜店里估计就用大刀或者机器裁切成小块的了，群众买不到大块头的。日本人比较精工细作，吃上的确也能看出来。所有家用厨刀也是窄窄的。咱们天朝分工没那么细，在菜市场上可以买到大块的肉，还有带骨头的，大白菜，大萝卜，直接回家上砧板。所以咱老祖宗传下来的家用片刀绝对世上最宽。没有之一。而且由于咱是农业大国，菜便宜的很，直接用片刀剁，浪费些都不是问题。日本就不行，吃的极其贵。好像日本是食品世界最贵吧？所有必须精工细作，不能浪费。精细刀干精细活。
[221 楼] fandong [泡菜] 18-10-30 19:33 fruitbear 发表于 2018-10-30 09:20 上张我的具良治三套件厨刀。其中 G-2 主厨刀算是日系中的经典。据说是最锋利的厨刀。我不喜欢的地方： 1）手柄。虽然简洁，但冬天用觉得太凉。 2）刀身高度不太够。切菜的时候握刀把手指会碰到砧板。估计日本人的手比较小。 3）刀太薄。切密度比较高的蔬菜要非常小心。因为刀会变形。比如胡萝卜。估计日本人民没有胡萝卜？或者品种上比较软？日本有胡萝卜啊！日语中的胡萝卜写作“人参”「にんじん」，估计※※上曾经被高丽商人给骗惨了
[220 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-10-30 09:28 V大平磨，蛤刃。德国的双立人和叉子刀的厚度要差不多厚出一倍：日本的钢硬度高，薄一点其实在刚性上并不差。但具良治感觉刚性上差点。本帖最后由 fruitbear 于 2018-10-30 09:32 编辑
[219 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-10-30 09:20 上张我的具良治三套件厨刀。其中 G-2 主厨刀算是日系中的经典。据说是最锋利的厨刀。我不喜欢的地方： 1）手柄。虽然简洁，但冬天用觉得太凉。 2）刀身高度不太够。切菜的时候握刀把手指会碰到砧板。估计日本人的手比较小。 3）刀太薄。切密度比较高的蔬菜要非常小心。因为刀会变形。比如胡萝卜。估计日本人民没有胡萝卜？或者品种上比较软？本帖最后由 fruitbear 于 2018-10-30 09:34 编辑
[218 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-10-30 02:31 醉太平发表于 2018-10-29 12:16 iso有个标准。中国还没有。工业用刀具五金手册上都有，材质等各项指标。国标有的。国标也是跟着ISO走的，好像。各种不同用途的刀具含有一到两种特殊成分。热处理标准也不一样。当然绝大多数比例都是铁。所以我说都差不多。
[217 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-10-29 22:36 醉太平发表于 2018-10-29 21:05 这个帖子主题是厨刀的锋利。谈技术问题离不开技术标准。看看锋利的iso标准测定] 看起来还是国际标准比较科学。咱们的国标现在还在实行吗？国内的厨刀也没有任何标准的标注。估计这种落后的标准大家也不用看了。本帖由IOS客户端发布
[216 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-10-29 21:05 这个帖子主题是厨刀的锋利。谈技术问题离不开技术标准。看看锋利的iso标准测定
[215 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-10-29 12:16 fruitbear 发表于 2018-10-26 11:00 没研究过，应该不会。工业用刀具金属成分和民用的基本没多大差别。 iso有个标准。中国还没有。
[214 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-10-29 11:43 fandong 发表于 2018-10-26 19:11 那种磨刀器V角都是固定的，并不能调整。 35度的刀用起来可是比较费力。但比较难倒刃。好像现在的斩骨刀都是这个刃角吧？本帖最后由 fruitbear 于 2018-10-29 11:45 编辑
[213 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-10-26 22:50 fandong 发表于 2018-10-26 19:21 我一直在用双立人的不锈钢中式炒锅，而且双立人的说明书建议要热锅热油炒菜，这样才不会太粘锅。说是含有18%的铬，但老外一样在用双立人的各种锅啊，应该没什么问题吧？高温下金属内部各种元素都很活跃，要不如何导热？未被证明的不等于不存在。保险点，还是别用不锈钢材质的炒锅吧。国内的生铁锅，熟铁锅都很好。要没化学涂层的。蒸锅我有不锈钢的，毕竟温度不高。而且食物不直接接触锅。老外很多家庭都用铸铁锅。
[212 楼] fandong [泡菜] 18-10-26 19:21 fruitbear 发表于 2018-10-26 11:00 没研究过，应该不会。工业用刀具金属成分和民用的基本没多大差别。厨刀用的不锈钢中大概都含百分之十几的铬。按理说铬是重金属，对人体有害。但刀中的不锈钢很难进入人体内（不锈钢锅就难说，因为在高温下金属分子也活跃）。或者极其微量进入也不至于影响人体健康。欧美都在用同样的材料。他们更惜命。所以不用怕。其实我还是喜欢碳钢的刀多一些。很普通的碳钢刀的刃保持性都很好，可以跟很贵的不锈钢拼。我柜子里还有几把老碳钢刀。现在用的比较少是因为家里领导要求要进洗碗机，碳钢刀是绝对不行的。美国有不少家庭还在用碳钢刀，不知道是不是你考虑得原因。不过只要不进洗碗机，碳钢刀是非常好的，又便宜。不锈钢炒锅我是坚决不用的。不粘锅更加不能用！直接致癌。我一直在用双立人的不锈钢中式炒锅，而且双立人的说明书建议要热锅热油炒菜，这样才不会太粘锅。说是含有18%的铬，但老外一样在用双立人的各种锅啊，应该没什么问题吧？
[211 楼] fandong [泡菜] 18-10-26 19:11 fruitbear 发表于 2018-10-26 11:01 35度是大了。可调吗？那种磨刀器V角都是固定的，并不能调整。
[210 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-10-26 11:01 fandong 发表于 2018-10-26 00:14 感觉那种磨刀器的V角度都很大。我用淘宝上买的小倾角仪，粗略测了下手上京瓷ss-30的V角度，大概是在35度左右，挺大的。 35度是大了。可调吗？
[209 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-10-26 11:00 镜迷发表于 2018-10-25 22:29 这种刀片会不会有有害金属，经常使用影响健康没研究过，应该不会。工业用刀具金属成分和民用的基本没多大差别。厨刀用的不锈钢中大概都含百分之十几的铬。按理说铬是重金属，对人体有害。但刀中的不锈钢很难进入人体内（不锈钢锅就难说，因为在高温下金属分子也活跃）。或者极其微量进入也不至于影响人体健康。欧美都在用同样的材料。他们更惜命。所以不用怕。其实我还是喜欢碳钢的刀多一些。很普通的碳钢刀的刃保持性都很好，可以跟很贵的不锈钢拼。我柜子里还有几把老碳钢刀。现在用的比较少是因为家里领导要求要进洗碗机，碳钢刀是绝对不行的。美国有不少家庭还在用碳钢刀，不知道是不是你考虑得原因。不过只要不进洗碗机，碳钢刀是非常好的，又便宜。不锈钢炒锅我是坚决不用的。不粘锅更加不能用！直接致癌。本帖最后由 fruitbear 于 2018-10-26 11:16 编辑
[208 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-10-26 10:50 qq981 发表于 2018-10-25 17:02 砂带机是王道，跟楼主的设备是一样的
[207 楼] fandong [泡菜] 18-10-26 00:14 fruitbear 发表于 2018-10-25 00:01 不知道这种磨刀器的V角度是多少？感觉那种磨刀器的V角度都很大。我用淘宝上买的小倾角仪，粗略测了下手上京瓷ss-30的V角度，大概是在35度左右，挺大的。
[206 楼] 镜迷 [泡菜] 18-10-25 22:29 fruitbear 发表于 2018-08-28 04:36 我有几块切割机研磨机的刀片，工业用的。有一英寸厚，看上去也是白钢的，看看能不能用线切割裁成刀丕，再打磨成刀。... 这种刀片会不会有有害金属，经常使用影响健康本帖由安卓客户端发布
[205 楼] qq981 [泡菜] 18-10-25 17:02 砂带机是王道，跟楼主的设备是一样的
[204 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-10-25 11:33 fruitbear 发表于 2018-10-25 00:01 不知道这种磨刀器的V角度是多少？这种磨刀器的最大优点就是简便实用，不必有磨刀常识的家庭主妇，把钝刀在上面拉两下，马上就能看到立竿见影的效果。就像前面说的，切肉时肉皮都切不断的钝刀，在上面拉两下以后，立刻下刀就断。要的就是这个效果。它的市场，面对的就是这样的使用者。刀刃的V角就不提了。知道这个的，估计高档一点的刀没人舍得用它磨。本帖最后由醉太平于 2018-10-25 11:54 编辑
[203 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-10-25 00:01 醉太平发表于 2018-10-24 12:12 原来漂亮的刀，用傻瓜磨刀器磨成这样，除非把前端整体磨掉，已经很难修复了。既然能用，就这样将就吧。不知道这种磨刀器的V角度是多少？
[202 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-10-24 12:52 柳河冬青发表于 2018-10-23 22:04 这个系列应该是锻造指撑刀身。材质与德国厨刀专业钢材一模一样。。。。由这种护指的刀一定是锻出来的。可贵的是才卖 10 美元的价格，真的不可思议。所以我毫不犹豫的就买了。没有的冲压就可。比如宜家另外两个系列的刀。卖的还更高。钢是 0.5% 含碳量铬钼钢，和双人岔子一个型号的。宜家的确是最便宜的德国主流钢的刀子了！没有之一。但宜家的刀刃角开的还是比较大，所以新刀用起来还是有点费劲的感觉（按我的要求）。另外就是加工略显粗糙。当然，这价格就不必多求了。回家上砂带机一分钟就和德国刀一样锋利了。本帖最后由 fruitbear 于 2018-10-24 12:55 编辑
[201 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-10-24 12:12 原来漂亮的刀，用傻瓜磨刀器磨成这样，除非把前端整体磨掉，已经很难修复了。既然能用，就这样将就吧。
[200 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-10-24 09:28 醉太平发表于 2018-10-24 09:23 这是用傻瓜磨刀器磨出来的水果刀注意刀刃最右边那一条窄窄的亮线，就是磨刀器搞出来的。原来应该是这样的。光圈 : f/1.8 制造商 : Apple 型号 : iPhone 8 Plus 曝光时间 : 1/135 ISO感光度 : 20 焦距 : 3.99
[199 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-10-24 09:23 醉太平发表于 2018-10-23 16:47 这种好用的代价就是，把刀的刃形改变，或者说把刀磨“坏”了。以前工作太忙，没顾上磨刀，lp觉得刀钝得忍无可忍，就买把新的用。后来买了个傻瓜磨刀器，拉几下钝刀立刻变得锋利，原来切肉切到肉皮要靠锯，现在一下就断，简直太实用了。高兴得就把家里的几把钝刀，包括水果刀都磨了一遍。直到后来，有一天切完水果无意端详水果刀时，才发现在刀原有的刃线之外又出现傻瓜磨刀器造成的新刃线，如下图，原有左侧的深V之外又搞出个右侧的小刃角，搞得刀没有那么美观了。当然除了不能磨到剃毛切纸的更锋利程度，在切菜的实用上一点问题也没有。这才开始琢磨更好的磨刀方法。这是用傻瓜磨刀器磨出来的水果刀注意刀刃最右边那一条窄窄的亮线，就是磨刀器搞出来的。光圈 : f/1.8 制造商 : Apple 型号 : iPhone 8 Plus 曝光时间 : 1/120 ISO感光度 : 32 焦距 : 3.99
[198 楼] 柳河冬青 [泡菜] 18-10-23 22:04 fruitbear 发表于 2018-10-18 02:25 这是刚从箱子里翻出来的 Ikea Vorda 主厨刀：标识：这个系列应该是锻造指撑刀身。材质与德国厨刀专业钢材一模一样。同款剔骨刀用来切家用面包机做的那种软质面包片不掉渣，比面包刀好使。同款果蔬刀也非常好用不比鱼叉双人差。宜家对装牛排/烧烤齿刃刀也是用的同款钢材内地卖80块，仿木手柄非常喜欢。除了本职功能以外，齿刃日用剥橙子皮和切蒜给力。
[197 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-10-23 16:47 woqila 发表于 2018-10-23 15:34 用不来，磨刀也是需要一定技巧的。就这个小小的磨刀器还是挺好用的。这种好用的代价就是，把刀的刃形改变，或者说把刀磨“坏”了。以前工作太忙，没顾上磨刀，lp觉得刀钝得忍无可忍，就买把新的用。后来买了个傻瓜磨刀器，拉几下钝刀立刻变得锋利，原来切肉切到肉皮要靠锯，现在一下就断，简直太实用了。高兴得就把家里的几把钝刀，包括水果刀都磨了一遍。直到后来，有一天切完水果无意端详水果刀时，才发现在刀原有的刃线之外又出现傻瓜磨刀器造成的新刃线，如下图，原有左侧的深V之外又搞出个右侧的小刃角，搞得刀没有那么美观了。当然除了不能磨到剃毛切纸的更锋利程度，在切菜的实用上一点问题也没有。这才开始琢磨更好的磨刀方法。