聊聊厨刀之：锋利
46745
800
|
[256 楼] fandong
[泡菜]
18-11-8 23:38
fruitbear 发表于 2018-11-7 01:47 到货了，和淘宝上的图片是一致的，很是朴素。 刚收到货的时候，拆开包裹一看，还有点出乎我的意料，我开始以为会随便拿瓦楞纸包一下而已，没想到还有定制的黑色纸盒！ 但是，当我打开纸盒子，看到里面的白色泡沫时，我笑了  本帖最后由 fandong 于 2018-11-8 23:40 编辑  |
|
[255 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-11-7 08:54
双人新出的 Pro 系列刀一直想试一试，因为这个系列融进了日式元素，把刃变成了通刃，指撑拿掉了。但厂家说是半指撑。
刃尖上挑了很多，厂家说是为了更好的使用拖扎用法。 前几天看到有促销，就进了一把。和同胞的传统 S 系列主厨刀比较一下：  感觉不如传统的有指撑的这种握法。但比日式传统刀要舒服得多。日式传统刀把的设计不能这种握法。  |
|
[254 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-11-7 01:47
fandong 发表于 2018-11-06 19:46 刚才我也上去看了看。用的是T10工具钢。这种钢热处理好硬度都在洛氏60以上。不过看他家的图片感觉像半成品。很糙。那个西餐主厨刀根本不是。那应该是个老式的剔骨刀。你到货后贴上来看看。 本帖由IOS客户端发布 |
|
[253 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-11-7 01:26
chibang 发表于 2018-11-06 20:20 这个我不同意。 本帖由IOS客户端发布 |
|
[252 楼] chibang
[陈年泡菜]
18-11-6 20:20
好的菜刀重量，长度，高度，重心都趁手，握持舒适不打滑是一把好刀的基础。
菜刀用碳钢肯定没有不锈钢好，不锈钢菜刀也不是越硬越好，好用的菜刀不需要精贵的高级钢材。 锋利都是磨出来的，保持锋利就需要勤磨刀。 菜刀是个很普通的工具，贵不等于好。 |
|
[251 楼] fandong
[泡菜]
18-11-6 19:46
我去淘宝上看了下楼下提到的鼎盛菜刀的铺子，就是ID叫恒洋机械厂的那家。
他家的菜刀，太朴素了，带着一股浓浓的乡土风气，特别是他家那把“西餐主厨刀”，简直不能直视。。。 最后下单买了把小切片刀，买回来磨刀练手。如果像掌柜说的，整个刀身都热处理过，整个刀都是一样的硬度，那就不怕把刀刃部分磨掉后硬度下降了。 |
|
[250 楼] 醉太平
[资深泡菜]
18-11-6 15:14
fruitbear 发表于 2018-11-6 13:23 不锈钢的特种钢，有适合各种用途的，这里仅就硬度（强度）指标而言。讲到刀的硬度，一般是指经过热处理能达到的最好指标。热处理 不好，或者不处理，回火，就不确定了。 图中那把刀，能有这么便宜的硬度，估计是炭素工具钢的。卖家这么说，买家也无法核实。但是用过锋钢做平头尖铲，确实硬度很高，在钢制机壳上刻编号，毫无问题。 看看实验室专业检测菜刀硬度的设备，业余条件很难做到。  |
|
[249 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-11-6 13:23
醉太平 发表于 2018-11-5 15:22 有两点不太明白： 1）顶级不锈钢材料就硬？如果不做热处理，或者热处理的不好，顶级不锈钢也一样软。 2）图中的硬度达洛氏65的刀，是碳钢的吗？如果用不锈钢做，要几千元？ |
|
[248 楼] 醉太平
[资深泡菜]
18-11-5 15:22
五十七岁 发表于 2018-11-5 10:53 不要对什么不锈钢的八个九个迷信，它们的硬度都没有达到过去家家用的碳钢刀，过去不是照样要经常磨刀？ 有点金属材料学知识的都明白，只是由于现在普通不锈钢的硬度比较软，只有顶级材料的不锈钢才能接近高碳合金钢的硬度，所以才金贵。 比如下图，这把几十元的高碳合金钢的硬度，做到这种硬度的不锈钢菜刀，价格要几千元。  邓家刀，有9cr的， 18子作的三合钢，8cr，价格从80到130都有 进口日本钢材的，11cr。不到200元，双11可能还有优惠。 本帖最后由 醉太平 于 2018-11-5 15:23 编辑  |
|
[247 楼] 五十七岁
[泡菜]
18-11-5 10:53
小波波波波 发表于 2018-11-5 09:20 一百多不贵。包装袋上显示吗？如果有标明俺就再买一把8的，网购。 |
|
[246 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-11-5 10:41
小波波波波 发表于 2018-11-5 09:20 国内的叫法比较容易误导。应该叫 3碳，5碳和 8碳......  |
|
[245 楼] 小波波波波
[泡菜]
18-11-5 09:20
五十七岁 发表于 2018-11-3 09:51 那是3铬，5铬。你换个8铬试试？好的不要不要的。价格要一百多了。 |
|
[244 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-11-5 09:10
说起国产菜刀。我现在还在用的一把广东江门三桁瓦不锈钢菜刀。
用了十来年了，已经磨窄了一寸。本来想扔掉。但又觉得不舍，毕竟用了这么多年，有感情了。于是今年年初就改了一下。把刃改成上斜弧。头部裁个小斜角。再重新开刃。前端刃角小些，由于刀身前后厚度相同，所以可以看到前半部刃线比后面高。 好在这刀是通体热处理的，所以怎么裁都有硬度。这个刀形实际上是中西合璧的。斜上弧刃可以看作是西式厨刀的一段。切菜的时候是向斜下方切，而不是上下剁。用惯了中式方片刀的可能一开始不习惯。 十几年前得材料应该是 420 不锈钢。硬度不错，一敲铃铛般的响声。从来没有卷刃过，而且易磨。有过两三次崩口，是切到骨头了。所以说只要热处理质量好，国产刀质量是不错的。我准备把它用到只剩个刀把... 估计还得来个十年。 这是这把刀：   |
|
[243 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-11-4 11:21
五十七岁 发表于 2018-11-4 11:00 湖州是有些名气。以前我一个亲戚住浙江，到我家来串门，拿过两把湖州的菜刀，还有张小泉。不过我更喜欢湖州的刀。张小泉名气太大，期望值就高，失望也高。还是湖州刀规规矩矩，便宜也实在。 老辈出刀的地方都是当地铁匠做热处理做的好，刀硬度好，就是所谓钢口好。刀好自然卖的好，久而久之就有不少铁匠铺扎堆来做，就形成了区域名气。其实各省都有。因为农耕时代的农具都是打铁铺打出来的，自然很多地方都有。 |
|
[242 楼] 五十七岁
[泡菜]
18-11-4 11:00
fruitbear 发表于 2018-11-4 02:55 知道了，谢谢。 听说湖州的菜刀好，以往出车到上海途径湖州时都要给别人捎带一把。 |
|
[241 楼] 新手入门了
[资深泡菜]
18-11-4 10:19
fruitbear 发表于 2018-11-4 03:16 应该差不多，中式片刀，叫“中华庖丁”，以切为主。 国内感觉做碳钢的不多，1是硬度高，不能剁。2是容易锈，养护稍麻烦。3是刀身没有不锈钢的亮。 现在人做饭都少了，买刀一看亮度，二看能切能剁。 |
|
[240 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-11-4 03:16
新手入门了 发表于 2018-11-3 13:46 你说的是 VG-10 钢吗？关孙六是市面上能买到的最便宜的这种材料的刀了。 人家有说不让你剁吧？买的是日式刀吗？还是中式片刀？ 依我的经验，VG-10 钢的保持度，和国内的碳钢刀差不多。 |
|
[239 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-11-4 03:11
醉太平 发表于 2018-11-3 17:16 这张图很好。我认为齿状刃切割力更强。当然我说的是非常微小的齿状。所以我磨刀不用非常细的砂带。就 80 目一磨到底。刚好在刃上留下比较粗的表面，就相当于齿了。切起菜来非常省力。 |
|
[238 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-11-4 02:55
五十七岁 发表于 2018-11-3 09:51 我的经验，德国叉子和双人新刀用三个月刀刃就有白口了，开始用磨刀棒撸。大概再过一个月就得打磨了。这是在正常情况下，天天用。日系刀也差不多，可能稍微长时间一点。 正常情况下是指不碰骨头等硬东西。刀每下都碰到比菜硬的就是砧板。我用的是 PE 砧板。如果是竹的，应该这个时间更短。如果是树墩那种应该时间更长些。 你说几天后就要磨，也太短了点。国内的切片刀每次磨的时间间隔怎么的都得有至少个把月。阳江的刀按我的经验还是硬度很好的。新刀很锋利。我觉得如果是在测试环境下，阳江切片刀的刃保持度应该和德国 WZ 两牌子差别会有，但不会巨大。当然决定产品价格的因素非常多，每个人看的重点也不一样。我说的都是正品货。假冒伪劣品不算。 国内的刀还有一个好处是整个刀体热处理，所以刀可以用到直到最后一寸钢！ 本帖最后由 fruitbear 于 2018-11-4 03:23 编辑 |
|
[237 楼] 醉太平
[资深泡菜]
18-11-3 17:16
新手入门了 发表于 2018-11-3 13:46 这个没什么神秘，关键在磨刀，和是不是关孙六藤次郎双立人或十八子作王麻子邓家刀没多大关系。 几十元的薄切片刀，用超细油石精磨，然后在牛皮上用青腊荡刀，很容易就能吹毛的。 市场随便买个吉利双面刮脸刀片，吹毛也没问题。 菜刀这么磨完，保持性极差，切菜用动不动就卷刃崩刃。要实际用来切菜切肉，还要把刃角改大。  |
|
[236 楼] 新手入门了
[资深泡菜]
18-11-3 13:46
fruitbear 发表于 2018-11-3 07:47 没什么迷信的，好的东西自然价高了。 去年从日本弄了把关孙六，高碳钢的，磨好了可以吹毛，就是容易锈。硬度没得说，但是只能切不能剁。 |
|
[235 楼] 五十七岁
[泡菜]
18-11-3 13:36
醉太平 发表于 2018-11-3 11:19 真能扯啊，咱们在说刀的事儿你偏要往鸡鸡上扯，听着很吓人的。  |
|
[234 楼] 醉太平
[资深泡菜]
18-11-3 11:19
五十七岁 发表于 2018-11-3 10:38 这人身体不错。 有点爱好的人，经常动手动脑，有益健康。 你老汉儿身体更好，还能在沙发上偷腥。 本帖最后由 醉太平 于 2018-11-3 11:29 编辑 |
|
[233 楼] 五十七岁
[泡菜]
18-11-3 10:38
醉太平 发表于 2018-11-3 10:12 看图片你的肚子不大，身体状况不错嘛！ |
|
[232 楼] 五十七岁
[泡菜]
18-11-3 10:34
醉太平 发表于 2018-11-3 10:12 俺的容忍度就是一个月以内切肉像切葱一样就行了，不是三两天，当然是切大肉。 赠品刀磨后也是只有三两天的光景。 超市里买的十八子‘’作‘’，是不是假冒的不好说，只有这样了。 |
|
[231 楼] 醉太平
[资深泡菜]
18-11-3 10:12
五十七岁 发表于 2018-11-3 09:51 你老汉估计买的是山寨货。 不过俺在官方店买的8cr三合钢18子作的切片刀，确实常磨，容忍度阈值低，光是锋利还不够，只要剃毛有点勉强就磨。 有个砂带机，刀的正反面各拉一次，也就一二分钟的时间，它闲着也是闲着。  |
|
[230 楼] 五十七岁
[泡菜]
18-11-3 09:51
小波波波波 发表于 2018-11-2 10:20 七八十元的十八子菜刀使个几天后还是有磨磨的。 磨刀老头说能使个年吧是哄人的。 十八子菜刀和抽烟机的赠品菜刀质量是一样的。 |
|
[229 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-11-3 07:47
小波波波波 发表于 2018-11-02 10:20 我这个帖子就是要破除迷信，解放思想！  本帖由IOS客户端发布 |
|
[228 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-11-3 00:39
新手入门了 发表于 2018-11-02 10:15 单边磨的确容易。切割也准确。但我觉得还是中刃用起来习惯，只要刃角够小，准确度也不差。 本帖由IOS客户端发布 |
|
[227 楼] 小波波波波
[泡菜]
18-11-2 10:20
十八子的8铬钢厨片刀就非常好用，切肉不要太爽哟。迷信几百上千的根本没必要。
|
