聊聊厨刀之：锋利

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[105 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-9-2 11:21 醉太平发表于 2018-9-1 07:51 说的有道理。因为就是只磨两把菜刀，和剪刀之类，不做刀也不开V，用diy的工具，也是一种乐趣，也足够用了。看看我的砂轮机，水磨，不同目数的砂轮片就买了四个。。。。。。。。。看你真的是发烧啊！鼓励 DIY ！！！不过我还是推荐买现成的机器。因为 1）不贵。2）比较安全。除非自己造的市面上没有。米国这边好多自己造砂带机的。另外要大平磨的话还是要有平面运转的砂轮才行。所以我是推荐那个日本/台湾造的磨刀机。如果只磨刃，可以在曲面砂轮机上磨。
[104 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-9-2 11:15 犀发表于 2018-9-1 01:20 家庭用，磨刀机实在用得不频繁，闲置时间太长。用磨刀石手工磨，有时候觉得费时费力。一般家庭里都有手电钻。最简单的办法是用手电钻来磨刀，最节省了。具体方法：。。。。。。。。。鼓励 DIY ！不过现在磨刀机可以不贵的买到，建议还是买现成的机器吧。自己做的毕竟考虑不周，也不太安全。
[103 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-9-1 12:39 hovnllyed 发表于 2018-09-01 11:00 您这是介绍开刃的类型，磨石的选择。都这么多贴了，楼主也没介绍怎么磨刀，这样还谈什么锋利。锋利是磨出来的，磨的方法，辨识层度，精磨层度都没有... 我疏忽。觉得大家都应该会磨刀。等我补充一下。没有精磨。减少切割阻力最主要是 V 平磨。我要求不高，只要切菜切肉锋利就行。厨刀是服务工具，只要使用时达到稳，准，快就行，没必要把刀磨到极致。我不烧刀，虽然有不少刀。也不烧磨刀，虽然必须磨刀。本帖最后由 fruitbear 于 2018-9-1 12:59 编辑
[102 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-9-1 11:47 hovnllyed 发表于 2018-9-1 11:00 您这是介绍开刃的类型，磨石的选择。都这么多贴了，楼主也没介绍怎么磨刀，这样还谈什么锋利。锋利是磨出来的，磨的方法，辨识层度，精磨层度都没有也就失去了这贴的意义。您是刀具的职业行家，这里其他人都是业余爱好，请不吝指教，一起来交流一下。一般判断刀刃磨的锋利程度，现在发烧友流行的是，割纸切西红柿，以前是吹毛断发和剃毛。怎么从外观判断刀刃磨好了没有，我在以前的帖子说过，对着光看刀刃，是黑森森的，还是有一条亮线或者亮点。黑森森的就是磨得差不多了。有亮线或者亮点的地方就是还钝的地方。更精细一点，从显微镜下的结果回馈到肉眼判断，看刀刃的时候，如果是刀身和你的视线平行，锋线上有些极细微的缺陷长宽度小于人眼的分辨率（10微米）而恰好又不反射光线，那就还看不出来，稍微旋转一下可能会出现光反射点，和头发丝的直径差不多，恰好和显微镜下的结果对上。下面这三把刀都很锋利，最上面那个刀刃的卷刃，旋转一下，仔细寻找能够看到反光点。下面的两个缺陷都看不到还有一个就是用手指肚去横着轻轻刮一下刀刃，感觉有点发粘涩的，就是磨得差不多了。上面的标准日常应用足够。更学术一点放在显微镜下看刀刃，上面标准的锋利度还是有比较宽泛的范围。从几何概念来说，刀刃的锋线是刀身两个侧面相交形成的一条直线。但实际上这条锋线是有宽度或者直径的，虽然肉眼看不到。根据刀刃的材料和磨料的不同，按网上的说法，精密研磨条件下高端钢材刀具刀刃的最窄处可能接近金属晶粒的结构尺寸，普通钢材达不到。一般说法是，经不同研磨材料和刀具材料研磨锋利的锋线直径范围，在零点几微米到时十几微米之间。参照物：人头发丝直径在几微米到十几微米。本帖最后由醉太平于 2018-9-1 12:11 编辑
[101 楼] hovnllyed [泡菜] 18-9-1 11:00 醉太平发表于 2018-08-31 14:34 您这是介绍开刃的类型，磨石的选择。都这么多贴了，楼主也没介绍怎么磨刀，这样还谈什么锋利。锋利是磨出来的，磨的方法，辨识层度，精磨层度都没有也就失去了这贴的意义。本帖由安卓客户端发布
[100 楼] 犀 [注销用户] 18-9-1 10:30 用户已注销，历史内容不予显示
[99 楼] 犀 [注销用户] 18-9-1 10:23 用户已注销，历史内容不予显示
[98 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-9-1 07:51 犀发表于 2018-9-1 01:22 家庭用，磨刀机实在用得不频繁，闲置时间太长。用磨刀石手工磨，有时候觉得费时费力。一般家庭里都有手电钻。最简单的办法是用手电钻来磨刀，最节省了。具体方法：找一块直径大约10公分（再粗点儿也可以）的圆木柱，切割下大约8公分厚的一段，成为一个木头转轮，中间钻孔，钉进去一根金属铁棒，以便拧在电钻上。在木头轮上轻微摸胶，将一段长度、宽度合适的纱布袋粘贴在上面，干燥后即可使用。找一块木板或者在一个架子上，将手电钻固定住。在手电钻的开关附近固定一枚可以拧进、拧出的螺丝，拧进顶住手电钻开关，手电钻立即开始旋转；拧出螺丝，松开手电钻开关，手电钻即停。再完整点，做个可以调节和固定角度的※※台亦可，安装在木头转轮旁边，这样能将磨的角度固定住。一个示意草图：说的有道理。因为就是只磨两把菜刀，和剪刀之类，不做刀也不开V，用diy的工具，也是一种乐趣，也足够用了。看看我的砂轮机，水磨，不同目数的砂轮片就买了四个。砂带机，买了20条砂带，从60目到2500目。到现在，只使用了两条砂带。因为实在是没有刀可磨，两把切片刀，都磨的能剃毛。看着闲置的工具，手痒，有时都在想，要不要学※※，去街上找两把刀回来磨。说明一下，上面用的小砂轮，80目和180目的10元1个，1000目的65元。因为不具备金属加工条件，改装砂轮机用的配件，也都是从马云家找的，很便宜。另外，角磨机和电钻，都必须能调速，调到慢速才行。调速用的自耦变压器，砂带机借用的角磨机哈本帖最后由醉太平于 2018-9-1 08:06 编辑制造商 : Smartisan 型号 : Smartisan U2 Pro 光圈 : f/2.0 焦距 : 3.66mm 曝光时间 : 1/30.03003003003 ISO感光度 : 250
[97 楼] 犀 [注销用户] 18-9-1 01:22 用户已注销，历史内容不予显示
[96 楼] 犀 [注销用户] 18-9-1 01:20 用户已注销，历史内容不予显示
[95 楼] 犀 [注销用户] 18-9-1 01:17 用户已注销，历史内容不予显示
[94 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-8-31 22:34 hovnllyed 发表于 2018-8-31 22:17 这贴到现在也没介绍怎么磨刀呀。醉太平发表于 2018-8-30 22:37 不发烧又钻研磨刀的，从青石，油石，砂轮机，砂带机，用过一圈之后，会发现砂带机是最终比较有效率的选择。刀锋是V字开刃，会磨刀，就是磨那个V字的两边
[93 楼] hovnllyed [泡菜] 18-8-31 22:17 nikkorjun 发表于 2018-08-31 06:57 好贴！值得学习。磨刀技术是必备的厨房必杀技。这贴到现在也没介绍怎么磨刀呀。本帖由安卓客户端发布
[92 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-31 22:08 醉太平发表于 2018-08-31 22:06 DIY常用的磨刀工具按工作原理分有三类，手动的油石1 电动的砂轮机（傻瓜式2，水磨3）电动砂带机2 砂带机我有俩。大的磨V面。小的平时磨刃。本帖由IOS客户端发布
[91 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-8-31 22:06 fruitbear 发表于 2018-8-31 13:20 嗯，刚看到淘宝上就有日本那款磨刀机。准备买一个。 DIY常用的磨刀工具按工作原理分有三类，手动的油石1 电动的砂轮机（傻瓜式2，水磨3）电动砂带机2
[90 楼] nikkorjun [陈年泡菜] 18-8-31 14:57 好贴！值得学习。磨刀技术是必备的厨房必杀技。
[89 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-31 13:20 醉太平发表于 2018-08-31 12:51 有些链接打不开。能打开的，国内都有。进口和仿制的。啃洋葱国内也有，也有仿制的。嗯，刚看到淘宝上就有日本那款磨刀机。准备买一个。本帖由IOS客户端发布
[88 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-8-31 12:51 fruitbear 发表于 2018-8-31 11:40 我用80目的砂带打磨的刃，要在显微镜下看，估计很吓人吧！没必要弄到显微级。只要好用就行了。我80目打磨的效果肯定糙，但切割应该效率更高。我切是向前下方用力的，不是直上直下。是的，我最早用80目的砂轮机磨菜刀，切肉皮切西红柿毫不打滑。从实用的角度看足够了。这就是网上有讨论说的，锯割还是切割的问题。也试过，要想磨到剃毛的程度，还要换细目数的磨料来研磨。实验过用图上最薄的那把菜刀磨到吹毛断发，要8000目的油石，还要牛皮荡刀。好奇，想看看刀刃锋利程度在显微镜下怎么样，结果发现了锯齿和微裂纹。后来，又买了两个显微镜来看。再后来，发现类似的研究，网上一搜一大把。菜刀，磨到剃毛的程度足够足够。 fruitbear 发表于 2018-8-31 11:44 下面说过的那个平磨的台湾造磨刀机。 https://youtu.be/KRMRdBAuK1c 台湾的那个磨刀机的视频。山寨日本的。不知道国内的朋友能不能看到？ http://www.pcstore.com.tw/mrtool16888/M24961902.htm 这是网上可以买的。不知道国内能直接买不？ https://www.ebay.com/itm/202026548780?ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT&fromMakeTrack=true 这是ebay上的，日本原装的。 https://www.amazon.co.jp/%E3%82%B7%E3%83%B3%E3%82%B3%E3%83%BC%E8%A3%BD%E4%BD%9C%E6%89%80-STD-180D-%E6%96%B0%E8%88%88%E8%A3%BD%E4%BD%9C%E6%89%80-%E3%83%9B%E3%83%BC%E3%83%A0%E3%82%B9%E3%82%AB%E3%83%83%E3%82%BF%E3%83%BC/dp/B002UNMFV2 日本亚马逊上的。可以配三个砂轮一起买。有些链接打不开。能打开的，国内都有。进口和仿制的。啃洋葱国内也有，也有仿制的。
[87 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-31 11:44 犀发表于 2018-8-31 07:15 这个澳大利亚产的240V电压的厨刀电动砂轮机，价格不到100澳元，体积小巧迷你，非常好用。我研究了好长时间的厨刀砂轮机，感觉这个是最佳选择了。生手三分钟内也可以把刀磨得很锋利；熟手一分钟即可。下面说过的那个平磨的台湾造磨刀机。 https://youtu.be/KRMRdBAuK1c 台湾的那个磨刀机的视频。山寨日本的。不知道国内的朋友能不能看到？ http://www.pcstore.com.tw/mrtool16888/M24961902.htm 这是网上可以买的。不知道国内能直接买不？ https://www.ebay.com/itm/202026548780?ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT&fromMakeTrack=true 这是ebay上的，日本原装的。 https://www.amazon.co.jp/%E3%82%B7%E3%83%B3%E3%82%B3%E3%83%BC%E8%A3%BD%E4%BD%9C%E6%89%80-STD-180D-%E6%96%B0%E8%88%88%E8%A3%BD%E4%BD%9C%E6%89%80-%E3%83%9B%E3%83%BC%E3%83%A0%E3%82%B9%E3%82%AB%E3%83%83%E3%82%BF%E3%83%BC/dp/B002UNMFV2 日本亚马逊上的。可以配三个砂轮一起买。本帖最后由 fruitbear 于 2018-8-31 12:09 编辑
[86 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-31 11:40 醉太平发表于 2018-8-31 10:08 前图中用起来很锋利，看不出刀刃有任何异常的三把菜刀，在显微镜下，刀刃的锋线是这样的。人眼的分辨率是10微米。这些卷刃豁口，肉眼察觉不到，是微米级的。第一个的切片刀，图中刃面看起来比较平滑。是砂带机磨的，似乎有研磨和抛光的效果。下面两个，是3000目油石的效果。我用80目的砂带打磨的刃，要在显微镜下看，估计很吓人吧！没必要弄到显微级。只要好用就行了。我80目打磨的效果肯定糙，但切割应该效率更高。我切是向前下方用力的，不是直上直下。
[85 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-8-31 10:08 前图中用起来很锋利，看不出刀刃有任何异常的三把菜刀，在显微镜下，刀刃的锋线是这样的。人眼的分辨率是10微米。这些卷刃豁口，肉眼察觉不到，是微米级的。第一个的切片刀，图中刃面看起来比较平滑。是砂带机磨的，似乎有研磨和抛光的效果。下面两个，是3000目油石的效果。本帖最后由醉太平于 2018-8-31 10:12 编辑
[84 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-31 09:45 https://youtu.be/KRMRdBAuK1c 本帖由IOS客户端发布
[83 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-8-31 09:42 fruitbear 发表于 2018-8-31 08:46 台湾有一款家用磨刀砂轮机。水冷的，砂轮是碗状的，所以工作面是平面。我觉得应该比你这款更好用。我虽然没用过，但见到过刀厂用很大的相同的一款。这个也是水砂轮，小小的遗憾是目数，太粗。看看高倍显微镜下，磨料的目数和刀刃锋面的关系
[82 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-31 09:02 犀发表于 2018-08-31 07:23 因为家里的刀钝，想换刀。研究了俩月，差点儿下手德国三叉的中国厨刀来切鱼肉和日本旬刀来切蔬菜水果。结果，从Ebay上买了块400/1... 刀钝了当然就需要磨。不朽要换。本帖由IOS客户端发布
[81 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-31 08:46 犀发表于 2018-08-31 07:15 这个澳大利亚产的240V电压的厨刀电动砂轮机，价格不到100澳元，体积小巧迷你，非常好用。我研究了好长时间的厨刀砂轮机，感觉这个是最... 台湾有一款家用磨刀砂轮机。水冷的，砂轮是碗状的，所以工作面是平面。我觉得应该比你这款更好用。我虽然没用过，但见到过刀厂用很大的相同的一款。本帖由IOS客户端发布
[80 楼] 犀 [注销用户] 18-8-31 07:23 用户已注销，历史内容不予显示
[79 楼] 犀 [注销用户] 18-8-31 07:15 用户已注销，历史内容不予显示
[78 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-31 06:38 foreven 发表于 2018-8-31 03:19 那我们感觉差不多 10寸的太长不好控，6寸以下又太短切不了多少东西，7寸8寸刚刚好现在手里还有4把没拆的artis，当时搞活动150一把，准备弄回家给我妈用 ps，国内双立人价格这是要上天啊看了把140mm的pro santoku，国内1700 网址：https://www.zwilling.com.cn/item/ZWA073 我这边……………………800 国内很多东西都很离谱。你喜欢三德刀。我喜欢 rock 用刀，所以主厨刀的形状我最喜欢了。我一开始也喜欢用三德刀，因为习惯了中式片刀的用法。后来渐渐就觉得西式的 rock 用法比较安全和合理些。家里厨房其实一把主厨刀加一把小刀 paring knife 就足够用了。本帖最后由 fruitbear 于 2018-8-31 06:46 编辑
[77 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-31 06:33 emsp 发表于 2018-8-31 05:28 顿刀是相对的，你是的钝刀钝到打滑了那不是讨论的话题，刀不是越快越好！经常切菜的谁都不能保证不失误，这种失误和刀的锋利无关的，这时候太快的刀伤害更大失误既然和锋利无关，就不在讨论范围内了。我说的打滑是一方面，我还说了另一方面是钝刀会偏离方向，也同样会切到手。这两点都不是失误。本帖最后由 fruitbear 于 2018-8-31 06:48 编辑
[76 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-31 06:23 emsp 发表于 2018-8-31 05:19 无忌就喜欢讲歪理，你切过几次菜呀？职业厨师也不敢保证不失误我切了至少十几年的菜了。你切过几次啊？要说失误谁都有几率。但如果因为有失误就怕快刀，也有些因噎废食。如果怕被切到，最好别用刀。