聊聊厨刀之：锋利
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[45 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-8-28 23:49
qqman 发表于 2018-08-28 21:09 qq兄好久不见！ 本帖由IOS客户端发布 |
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[44 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-8-28 23:48
bjel 发表于 2018-08-28 14:02 淘宝上的东西敢买吗？买到没热处理过的就惨了。 本帖由IOS客户端发布 |
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[43 楼] qqman
[禁言中]
18-8-28 21:09
回头我拿点高速钢自己做把刀试试看
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[42 楼] bjel
[泡菜]
18-8-28 14:02
fruitbear 发表于 2018-8-28 12:36 一英寸厚？那真没必要，闲鱼淘宝上太多直接卖刀胚的了，白钢刀片，热处理440c这类都有，线切割裁好刀型的也有，也不贵。 白钢虽说会生锈，但是按我的经验，生锈的极慢，只要是做菜刀，天天用，根本不用担心这个问题，连上油都不用，很多卖手工锻打刀的也是普通钢么。 |
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[41 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-8-28 12:36
bjel 发表于 2018-8-27 13:33 我有几块切割机研磨机的刀片，工业用的。有一英寸厚，看上去也是白钢的，看看能不能用线切割裁成刀丕，再打磨成刀。 |
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[40 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-8-28 08:04
我叫团团 发表于 2018-8-28 06:40 不觉得难啊。  |
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[39 楼] 我叫团团
[泡菜]
18-8-28 06:40
自己磨好刀太难了···
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[38 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-8-28 03:51
熊一军 发表于 2018-8-26 21:47 牛！一堆刀！  没人喜欢用钝刀。 本帖最后由 fruitbear 于 2018-8-28 04:03 编辑 |
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[37 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-8-28 02:43
bjel 发表于 2018-08-27 13:28 通用高速钢的硬度都在洛氏60度以上。做菜刀肯定硬度没问题。韧性感觉比较担心。你做的刀用起来怎么样？ 是，钢没经过热处理或者热处理不过关，硬度都不行。厂家经常吹自己用的钢是多么多的如何，可要是不做热处理就是一坨屎！ 本帖由IOS客户端发布 |
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[36 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-8-28 02:28
bjel 发表于 2018-08-27 13:28 |
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[35 楼] 熊一军
[陈年泡菜]
18-8-27 21:48
bjel 发表于 2018-8-27 13:28 白钢一不小心就锈了啊！做工具刀没问题，做厨刀不太合适 |
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[34 楼] bjel
[泡菜]
18-8-27 13:33
fruitbear 发表于 2018-8-27 12:53 是自己做的，角磨定角磨刀器。因为玩的是白钢，热处理440c这类材料，手工磨那得猴年马月去了。  |
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[33 楼] bjel
[泡菜]
18-8-27 13:28
fruitbear 发表于 2018-8-27 02:26 之前没磨过那么薄的刃（刃角8-10度），再说没有热处理的不锈钢的强度是真不行，只是随便轻砍了下那种密度板材的木头就卷了1mm的刃。 机械加工切削刀具的性能，不是搞机加工的了解不多，即使是最低端的白钢刀，材质高硬度的同时还能保持高强度。我以前也以为白钢刃太薄会崩，直到后来自己磨了一个水果刀（刃角约16度），然后随便砍铁丝锋刃安然无恙，才起了用1mm厚白钢刀做菜刀的念头，估计切菜的时候砍砍鸡鸭没问题，哪怕剁猪骨头也是不够重... 手上也有热处理440c材料，对比了下，除了防锈能力，普通白钢刀不管硬度强度都比热处理过的440c好。更不用说还有65HRC以上的加硬白钢刀了。 |
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[32 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-8-27 12:53
bjel 发表于 2018-08-26 13:50 你图中的机器是自己做的吗？ 本帖由IOS客户端发布 |
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[31 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-8-27 02:26
bjel 发表于 2018-08-26 13:50 切菜切肉的刀不能拿来切桌子啊！  车刀白钢硬度太高了吧？磨成菜刀那么薄会很脆。 本帖由IOS客户端发布 |
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[30 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-8-27 02:21
胸口碎结石 发表于 2018-08-26 13:37 以我的经验，主要不去切骨头等硬东西，保持度没任何问题。如果钝了，用磨刀棒撸几下就又锋利了。以后刃慢慢磨损后就需要磨刃了，那也得是近几年后的事情。大 V 磨不必再磨，第一次磨好就行。 本帖由IOS客户端发布 |
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[29 楼] 熊一军
[陈年泡菜]
18-8-26 21:47
炼锋号 发表于 2018-8-24 14:33 我还是喜欢把刀磨锋利，我的刀都是保持在非常锋利的状态，切割的时候才能感觉好，自己已经不小心做了一堆刀了 |
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[28 楼] alpha7
[禁言中]
18-8-26 21:34
蛤式开刃主要是为了保持度。
毕竟绝大多数人不会也没有精力隔几天就磨一下刀。 另外，确实过于锋利也不好用，尤其是对于中餐。 因为中餐西餐切割方式不同，刀不同，需求也不同。 本帖最后由 alpha7 于 2018-8-26 21:35 编辑 |
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[27 楼] 彩色池塘
[资深泡菜]
18-8-26 20:32
bjel 发表于 2018-8-26 13:50 白钢刀如果能够机器磨锋利，相信应该会不错。 以前我手工磨了好久，最终免不了磨成圆弧面。 |
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[26 楼] 古风梦回
[泡菜]
18-8-26 18:30
您说的那个不叫凹磨，属于从低位开始的平磨，常见的说法是“马刀磨”或者“马刀式开锋”，确实很烂，在大平磨最好用这一点上，我很同意您的说法。凹磨指的是刀身横截面是向内凹的，其实可以达到最高的锋利度，比如剃刀。当然您说的开v的起始位置确实也很重要
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[25 楼] bjel
[泡菜]
18-8-26 13:50
刃角太小只能轻切，我也拿了1把普通菜刀磨了，刮毛小意思，拿本厚书切个角轻轻松松的，然后得意了轻砍了下木头桌子边沿，卷刃了...
最近想买个白钢车刀片做厨刀，磨锋利看看硬度会好多少 本帖最后由 bjel 于 2018-8-26 14:04 编辑   |
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[24 楼] 胸口碎结石
[泡菜]
18-8-26 13:37
刃角太小，保持度就差一些，需要经常磨，也麻烦。
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[23 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-8-26 13:04
一本正经 发表于 2018-08-23 14:26 有圆弧也比有棱好啊。过渡圆滑些，阻力就小不少。 本帖由IOS客户端发布 |
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[22 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-8-26 11:57
军火 发表于 2018-08-26 09:18 不是V截面的。 ebay上的价格，美元。 只一把就是10美刀，贵了。 本帖由IOS客户端发布  |
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[21 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-8-26 09:52
Bohnenkaffee 发表于 2018-8-25 20:03 贵点的西式厨刀都是出厂 V 字大平磨了，自己就不用费事了。  |
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[20 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-8-26 09:40
散客 发表于 2018-08-26 09:14 我的经验，快刀反而不容易受伤。钝的刀切东西才容易切到手，特别是土豆，圆的，钝刀切不下去会滚，一下就切到手了。我手上的几道疤痕就都是钝刀留下的。 切菜的时候一定要注意力集中。不能边说话或者边看电视边切。心思太重的时候也避免切菜。安全最重要！ 本帖最后由 fruitbear 于 2018-8-26 09:56 编辑 |
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[19 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-8-26 09:38
军火 发表于 2018-08-26 09:18 kiwi我这边也有卖，但比你那边贵。这个牌子的刀我觉得有点太薄了，钢火又一般，不太稳定。所以只买过一把砍骨刀，相对厚一点，自己没磨，砍了一个夏天的椰子，后来给老丈人用了。 我这边的中国菜店卖的基本都是中国牌子的菜刀，十八子，巧媳妇 等等。Kiwi 是唯一非中国牌子的刀。不知道这个牌子是不是泰国※※的？通常中国菜店没有理由进泰国的刀。 日本的刀子其实也比较薄，但因为钢的硬度高，所以稳定性也很好。 本帖最后由 fruitbear 于 2018-8-26 09:59 编辑 |
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[18 楼] 军火
[禁言中]
18-8-26 09:18
fruitbear 发表于 2018-8-26 09:02 我们这里有卖kiwi品牌的菜刀，泰国造，几块钱一把，本身就是深V造型，还特别薄，十分锋利，虽然保持性不怎么好但是用磨刀棒荡几下也容易恢复，实在卷刃或者豁口大了一撇了事，特别适合家里人平时粗用，我的好刀都留着自己用，比如切个海螺，片个烧鸭什么的 |
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[17 楼] 散客
[泡菜]
18-8-26 09:14
像我这样的二把刀都怕刀太快，一旦切到手。。。
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[16 楼] fruitbear
[陈年泡菜]
18-8-26 09:02
军火 发表于 2018-8-25 18:46 老兄好久不见。  用自己的工具磨刀，感觉很好，很锋利。 |
