聊聊厨刀之：锋利

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[75 楼] emsp [泡菜] 18-8-31 05:34 fruitbear 发表于 2018-08-31 00:17 用刀第一位的是安全。握刀和另一只手的配合非常重要。注意力集中也同样重要。我的经验是用钝刀切到手。因为刀子不会按你的意愿的方向... 本帖由IOS客户端发布
[74 楼] emsp [泡菜] 18-8-31 05:28 fruitbear 发表于 2018-08-31 00:17 用刀第一位的是安全。握刀和另一只手的配合非常重要。注意力集中也同样重要。我的经验是用钝刀切到手。因为刀子不会按你的意愿的方向... 顿刀是相对的，你是的钝刀钝到打滑了那不是讨论的话题，刀不是越快越好！经常切菜的谁都不能保证不失误，这种失误和刀的锋利无关的，这时候太快的刀伤害更大本帖由IOS客户端发布
[73 楼] emsp [泡菜] 18-8-31 05:19 fruitbear 发表于 2018-08-31 00:17 用刀第一位的是安全。握刀和另一只手的配合非常重要。注意力集中也同样重要。我的经验是用钝刀切到手。因为刀子不会按你的意愿的方向... 无忌就喜欢讲歪理，你切过几次菜呀？职业厨师也不敢保证不失误本帖由IOS客户端发布
[72 楼] foreven [泡菜] 18-8-31 03:19 fruitbear 发表于 2018-8-31 00:04 是 Classic，主厨刀 8 英寸。我用8寸刀感觉最好，控制精确度和方便使用度最佳平衡。10寸有点太长，不太好精确控制。那我们感觉差不多 10寸的太长不好控，6寸以下又太短切不了多少东西，7寸8寸刚刚好现在手里还有4把没拆的artis，当时搞活动150一把，准备弄回家给我妈用 ps，国内双立人价格这是要上天啊看了把140mm的pro santoku，国内1700 网址：https://www.zwilling.com.cn/item/ZWA073 我这边……………………800 网址：https://de.zwilling-shop.com/Kuechenkategorie/Messer-Scheren/Japanische-Messer/Santoku-Allzweckmesser/Santokumesser-ZWILLING-Pro-ZWILLING-38407-141-0.html
[71 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-31 00:25 醉太平发表于 2018-8-30 22:37 楼主这个帖子好，不发烧又钻研磨刀的，从青石，油石，砂轮机，砂带机，用过一圈之后，会发现砂带机是最终比较有效率的选择。 ... 严重同意！
[70 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-31 00:20 虎渡石头发表于 2018-8-30 18:19 地摊上50买的一把刀，两星期磨一次，很容易磨，3分钟就能断毛，很好用. 也有日本关孙六的刀，刚开始很锋利，半年后不昨的，而且家中的天然磨石几乎磨不动，明显硬度大很多，刃上仔细看有很多小崩口，放在一边了刀子好磨很重要。不管什么刀，用一段时间是要钝的。用砂带机就很容易磨硬钢。我的日本刀上砂带机就几个来回就磨好了。
[69 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-31 00:17 emsp 发表于 2018-8-30 13:12 不同意。你显然很少做饭切菜。用刀第一位的是安全。握刀和另一只手的配合非常重要。注意力集中也同样重要。我的经验是用钝刀切到手。因为刀子不会按你的意愿的方向去切，会偏离和让食材滚动。如果锋利的刀子就不会发生这种意外。如果用刀手法不当，或者注意力不集中那就是个人的问题了，一定会切到手。
[68 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-31 00:04 foreven 发表于 2018-8-30 17:21 classic？主厨刀是8寸的还是10寸的？是 Classic，主厨刀 8 英寸。我用8寸刀感觉最好，控制精确度和方便使用度最佳平衡。10寸有点太长，不太好精确控制。本帖最后由 fruitbear 于 2018-8-31 00:09 编辑
[67 楼] 醉太平 [资深泡菜] 18-8-30 22:37 楼主这个帖子好，不发烧又钻研磨刀的，从青石，油石，砂轮机，砂带机，用过一圈之后，会发现砂带机是最终比较有效率的选择。吃大锅饭时曾用锋钢做扁铲凿子、锰钢做菜刀，早不知丢哪去了。现在用的几把菜刀都是不锈钢的，有张小泉的3/4cr，也有18子作的三合钢。从实用角度看，国内的知名品牌完全没有问题。刀友网的资深烧友发烧时买过中外几十把菜刀厨刀，什么440，vg10，9/8/5cr等材质，退烧后比较下来也是这样推荐。顺带还把无忌晒大马士革钢图片的笑为自己经历过的初级阶段。网上可以搜到这篇文章。菜刀当然是锋利才好用，前提是要有基本的用刀技巧，不要毛手毛脚往手指上碰。同一把刀，越锋利保持性越差。所以菜刀不要追求吹毛断发的过分锋利，够用就好。从分类看，日式厨刀有几十种，即使是鱼刀，切不同种类的鱼也有不同的刀，不容易损坏锋利的刀刃。中式菜刀，现在讲究一点，家庭里也无非就是切片刀，斩切刀，斩骨刀三大类。超市的肉档帮你斩大骨，这样的家里有切片刀斩切刀就够了。只用一把刀的话，就选斩切刀。三种刀有不同的锋利度和强度要求。切片刀，刃角很小、刀刃很薄，很容易磨到能剃毛。但是维持太锋利也很痛苦。切肉片豆腐青菜都没问题。切辣椒时，假如切到辣椒把等！类似稍微坚韧一点的东西，对不起了，显微镜下看吧，刀刃上会出现豁口或者卷刃，发展起来就会肉眼可见。太脆硬的钢热处理不好的话刀刃还可能出现微裂纹。如果是更不小心，切了鱼骨头或者鸡骨头，马上就是火柴头到筷子头大小的卷刃崩刃。以前有个帖子说过德国高级菜刀用个一年半载，刀刃上就不少豁口裂纹，说的就是这种情况，很锋利的切片刀稍微坚硬坚韧一点点的东西，都不能碰。但是切个辣椒，还要注意辣椒的根部不能碰，真是相当不方便。淘宝上邓家刀的切片刀用户评述，有些为此图文并茂骂卖家的，其实他们是用错了刀。想用得随便一点，那就自己改造一下，把切片刀刀刃改成角度比较大一点的浅V开刃，或者选斩切刀，它刀刃比较厚，最前端还是角度大点的浅V开刃，强度比较高，没有切片刀那么娇气，用起来更放心。锋利度稍差一点点，也许达不到剃毛。但别说切青菜豆腐辣椒把了，斩切鸡鱼的小骨头也没问题。如果和切片刀比较起来，刀身较厚，用斩切刀切片，稍微会有一点点不爽。（刀刃的厚薄，请看附图）用刀要学会磨刀，大路货的钢材和什么高几倍十几倍价格的粉末钢比起来，锋利度几乎没有差别，无非就是前者要多磨几次而已。前面说过，刀锋是V字开刃，会磨刀，就是磨那个V字的两边，正常使用稍微有点儿钝的刀，用油石磨一次也就是几分钟而已。磨刀的工具呢，买大路货的菜刀又不想磨刀的，买个电动磨刀机就行，它内部是个固定开V角度的小砂轮机，磨出的刀来切菜切肉锋利度没问题，但会改变你所磨菜刀的原有刃角，不适宜磨高级刀具。想自己动手磨刀，或刀具比较高级的，有几种选择。用砂纸，油石，砂轮机，砂带机都可以，研磨器材一般是先用粗目数粗磨，后用细目数精磨，比如油石先3000目后8000目，马云家双面油石也就是几十元，磨到剃毛没问题，砂带机的工作机械特性是磨削研磨抛光同时进行，就不必这么细的目数。老祖宗用青石，也把刀磨的能吹毛断发。
[66 楼] 虎渡石头 [泡菜] 18-8-30 18:19 地摊上50买的一把刀，两星期磨一次，很容易磨，3分钟就能断毛，很好用. 也有日本关孙六的刀，刚开始很锋利，半年后不昨的，而且家中的天然磨石几乎磨不动，明显硬度大很多，刃上仔细看有很多小崩口，放在一边了
[65 楼] foreven [泡菜] 18-8-30 17:23 emsp 发表于 2018-8-30 13:12 不同意。你显然很少做饭切菜。这话是真的，刀越快越安全辅助手没摆在安全位置，那就是另外一回事了
[64 楼] foreven [泡菜] 18-8-30 17:21 fruitbear 发表于 2018-8-30 12:26 选一把刀顺手的不容易。很大程度上取决于自己的用刀习惯。不过锋利是不分习惯与否的。钝刀再顺手也切起来不舒服，也不安全。话说我昨天在百货公司刚买了一套三叉的刀具，因为价格特别好。要是能自己做刀，最好。因为市场上买的刀很难满足自己的各种需要。 classic？主厨刀是8寸的还是10寸的？本帖最后由 foreven 于 2018-8-30 17:40 编辑
[63 楼] 熊一军 [陈年泡菜] 18-8-30 13:42 emsp 发表于 2018-8-30 13:12 不同意。你显然很少做饭切菜。做饭切菜不算多，但刀功自信还是可以的
[62 楼] emsp [泡菜] 18-8-30 13:12 熊一军发表于 2018-8-29 22:59 刀越快切割越轻松，越安全不同意。你显然很少做饭切菜。
[61 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-30 12:46 昨天路过百货公司。见到德国三叉一套经典系列刀具卖特价，就毫不犹豫拿下了。本帖最后由 fruitbear 于 2018-8-30 12:46 编辑
[60 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-30 12:36 bjel 发表于 2018-8-29 20:28 铁锈味... 切水果绝对尝的出来那味道，这一点我还是喜欢不锈钢的。440是马氏体，防锈能力不如奥氏体，但是性能还是比奥氏体好得多，就是又薄又宽的适合当菜刀又热处理好的胚不好找，白钢倒是有成品。铁腥味。国内的菜刀用 440 的不多吧？厨刀当然是 4 系列不锈钢，可以比较容易做热处理，机械性能也比 3 系好。3 系做厨具多。碳钢可以自己在家里做热处理。不锈钢自己做复杂了点。感觉广东的不锈钢刀热处理的挺好的。
[59 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-30 12:27 熊一军发表于 2018-8-29 22:59 刀越快切割越轻松，越安全同意，完全同意。
[58 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-30 12:26 foreven 发表于 2018-8-30 03:43 插句话，厨刀这个东西，锋利一般每次用前在棍子上划几下都差不多的但是，对我来说，手柄舒不舒服比其他要紧很多，德国刀普遍手柄宽大，让我拿着很不习惯最后还是改回日本刀了不过我想过让我同学用他们实习单位里的数控机床帮我磨个刀 ps，国内德国那3把刀的价格和我同学说了以后，我同学很震惊，问我们是不是很有钱选一把刀顺手的不容易。很大程度上取决于自己的用刀习惯。不过锋利是不分习惯与否的。钝刀再顺手也切起来不舒服，也不安全。话说我昨天在百货公司刚买了一套三叉的刀具，因为价格特别好。要是能自己做刀，最好。因为市场上买的刀很难满足自己的各种需要。
[57 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-30 12:22 foreven 发表于 2018-8-30 03:39 楼主可以研究磨刀石了那个烧起来不比刀子本身少磨刀石基本不用。就用砂带机。快，效率高。
[56 楼] rayfatfish [老坛泡菜] 18-8-30 03:53 scherz 发表于 2018-08-29 14:08 之前有看过厨刀的帖子，印象颇深，正好前两月LD说家里的双立人太钝了，说要换刀，立马买了一堆日本菜刀，雅，超豪，露，还有旬经典系列，刀架都放不... 日本刀才讲究自己磨。粗糙的用刃黑龙虾，然后各种内云户前地艳刃艳，恭喜你，有的玩了。本帖由IOS客户端发布
[55 楼] foreven [泡菜] 18-8-30 03:43 插句话，厨刀这个东西，锋利一般每次用前在棍子上划几下都差不多的但是，对我来说，手柄舒不舒服比其他要紧很多，德国刀普遍手柄宽大，让我拿着很不习惯最后还是改回日本刀了不过我想过让我同学用他们实习单位里的数控机床帮我磨个刀 ps，国内德国那3把刀的价格和我同学说了以后，我同学很震惊，问我们是不是很有钱本帖最后由 foreven 于 2018-8-30 03:46 编辑
[54 楼] foreven [泡菜] 18-8-30 03:39 scherz 发表于 2018-8-29 14:08 之前有看过厨刀的帖子，印象颇深，正好前两月LD说家里的双立人太钝了，说要换刀，立马买了一堆日本菜刀，雅，超豪，露，还有旬经典系列，刀架都放不下了，深受LD好评，现在你们又告诉我菜刀是要自己磨的。。。不跟你们玩了楼主可以研究磨刀石了那个烧起来不比刀子本身少
[53 楼] 熊一军 [陈年泡菜] 18-8-29 22:59 crc1833 发表于 2018-8-29 22:53 菜刀切得动肉足够太快搞到手了，本来只一条口子，结果掉一块肉。刀越快切割越轻松，越安全
[52 楼] crc1833 [泡菜] 18-8-29 22:53 菜刀切得动肉足够太快搞到手了，本来只一条口子，结果掉一块肉。
[51 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-29 22:46 scherz 发表于 2018-08-29 14:08 之前有看过厨刀的帖子，印象颇深，正好前两月LD说家里的双立人太钝了，说要换刀，立马买了一堆日本菜刀，雅，超豪，露，还有旬经典系列，刀架都放不... 钝了可以磨啊。日本刀也会钝的。本帖由IOS客户端发布
[50 楼] bjel [泡菜] 18-8-29 20:28 fruitbear 发表于 2018-8-29 05:13 我喜欢碳钢。从技术层面上讲不锈钢也生锈，只不过铬和镍的氧化层色泽和原金属一样，所以视觉上看不出来而已。话说碳钢刀给切出来的菜和肉加鲜！铁锈味... 切水果绝对尝的出来那味道，这一点我还是喜欢不锈钢的。440是马氏体，防锈能力不如奥氏体，但是性能还是比奥氏体好得多，就是又薄又宽的适合当菜刀又热处理好的胚不好找，白钢倒是有成品。
[49 楼] scherz [泡菜] 18-8-29 14:08 之前有看过厨刀的帖子，印象颇深，正好前两月LD说家里的双立人太钝了，说要换刀，立马买了一堆日本菜刀，雅，超豪，露，还有旬经典系列，刀架都放不下了，深受LD好评，现在你们又告诉我菜刀是要自己磨的。。。不跟你们玩了
[48 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-29 12:16 bjel 发表于 2018-8-29 00:50 热处理440c又不是什么很神秘的东西，现在是很普通的工艺了，起码我买的那家是有放出来测试硬度的视频。不过这个单价比白钢贵1倍，性能又不如，比白钢更难磨，只有不锈1个优点。 4系不锈钢的热处理要比碳钢难掌控些。或许这是 440c 比白钢贵的原因。碳钢的大多机械性能优于不锈钢。但就是生锈。不过 4 系不锈钢也生锈的，当然比碳钢难些。
[47 楼] fruitbear [陈年泡菜] 18-8-29 05:13 bjel 发表于 2018-08-29 00:50 热处理440c又不是什么很神秘的东西，现在是很普通的工艺了，起码我买的那家是有放出来测试硬度的视频。不过这个单价比白钢贵1倍，性能又不如... 我喜欢碳钢。从技术层面上讲不锈钢也生锈，只不过铬和镍的氧化层色泽和原金属一样，所以视觉上看不出来而已。话说碳钢刀给切出来的菜和肉加鲜！本帖由IOS客户端发布
[46 楼] bjel [泡菜] 18-8-29 00:50 fruitbear 发表于 2018-8-28 23:48 淘宝上的东西敢买吗？买到没热处理过的就惨了。热处理440c又不是什么很神秘的东西，现在是很普通的工艺了，起码我买的那家是有放出来测试硬度的视频。不过这个单价比白钢贵1倍，性能又不如，比白钢更难磨，只有不锈1个优点。