2019 农历新年。在家无事，就写点每天都绕不开的家里做菜的铁锅。

为啥要说铁锅？因为铁锅对健康最好。

说起铁锅，我印象最深的就是小时候家里用的炒菜铁锅，大小叫“印”。即一个巴掌长，大概是 8-12 厘米。后来工业生产标准定为 8 厘米。比如 8 印，就是开口直径为 64 厘米！这么大的铁锅老家的灶台上就用。城市里的小点。那会儿还烧煤，黑黑的铁锅和灶台，还有厨房的墙都几乎都被熏黑的。

后来由于液化石油气的应用，小而轻锅就盛行了起来，如铝锅，铝水壶，但炒菜小铁锅还在用。再后来就开始不粘锅了，这下铁锅都被冷落了。还有不锈钢锅也出来了，锃光瓦亮，黑黑铁锅就更加被人们遗忘。

时至今日，虽然很多人依然在用那些新材料的锅，但更多人开始认识到用铁锅的优点。有很多，大家可以上网查询，不多说，强调其中两点：一是对健康有利；二是铁锅做出的饭菜味道鲜美。

话说当年战争时期日军规定必须用铁锅做饭菜。否则士兵会浑身无力，萎靡不振，丧失战斗力。

用百姓的话说，铁锅以简单的材料分为生铁锅和熟铁两大类。

1）所谓的生铁就是铁中含大量的碳和其他一些杂质，铁质很硬和脆，做成铁器只能用铸造，所以又叫铸铁。我们用的生铁锅也可以叫铸铁锅。人类最早使用的铁就是生铁。因为那时的冶炼技术水平低，要做出纯度比较高的铁很难。

生铁的特点：含碳量高，硬，脆，铸造锅的质地就比较厚才能保证强度，所以重。热传导相对慢，但均匀，储热性能很好。所以比较适合煎，炸，烤，炖煮等烹饪形式。加之成本低，价格便宜，到今天依然是无可替代的锅用材料。由于铸铁锅的硬和厚的特点，使其非常结实耐用。到今天还可以买到 100 年前的锅照常使用。

2）熟铁就是后来人类冶炼技术提高，可以炼出纯度比较高的铁。就是学术上的钢，或者碳钢。

熟铁的特点：导热快，延展性好，可以锻打或者热压延到很薄。所以我们用的中式炒锅都是熟铁锅，又薄又轻，适合我们中国人的独门技术 - 爆炒。

自从有了孩子后，这些年在家下厨越来越多。当然用铁锅的时间也越来越长。从去年开始就注意收点铁锅。美国市面上目前在产量最大的是 Lodge ，百年老店。各种尺寸的铸铁平底锅，还有荷兰锅。也有法式的碳钢平底锅，就是熟铁锅，但他们的比较厚，因为西方人不炒菜。

法国大牌 Le Creuset 和 Staub 基本都是珐琅（搪瓷）锅。颜值高，价格也高。而且阻断了铁和食物的接触，不太感兴趣，搪瓷使用寿命也短，并且也有点不放心。

大家要注意。说铸铁锅可以传代，是指没有珐琅的铸铁锅，如 Lodge 的。那些珐琅锅是无法传代的，不管是不是大牌。珐琅只要用就会逐渐磨损，颜色也会不断变深，最后珐琅用尽或者使用糙点也会脱落，那就只有扔的份了。反而象 Lodge 的这种铸铁锅，因为没有珐琅层，要磨损那厚达 5mm 的铸铁，估计磨几辈子也磨不完。所以只要正常使用，传代一点不过分。请大家不要被网上的言论误导。

淘老铸铁锅是乐趣。如 Grisword，Wagner Ware 等等，也都是上百年※※，当然还有 Lodge... 因为老锅的质量比现在的好不少，很多人还收藏。这些锅只要正常使用和保养，能往下传代。老铸铁锅还有一个特点是现在的锅不具备的，就是薄，轻，光滑。特别是内里，都在出厂前车过或者打磨过，很平滑以便于烹饪。我也淘了几把老锅，用起来比现在的锅好用很多。老锅的薄应该和机加工内表面有关。现在的 Lodge 新锅没有机加工来平整内里就比较厚，重。

现在的铸铁锅表面比较粗糙，刚打电话给 Lodge 客服才知道原因。大致从 1990 年起，Lodge 开始把铸铁锅表面处理后才出厂。即 Pre-seasoning，就是咱们的开锅。为了方便用户回家马上就能用。但为了让油更好的附着在表面，必须让表面粗糙。从那时起，其他的厂商就也如法炮制。从那以后，市面上买新铸铁锅就都是已经开好的，并且粗糙的锅了。我个人认为这是个市场运作的败笔。因为粗糙的表面让烹饪体验不愉快。这也许正是今天铸铁锅大家不喜欢用的原因之一。

我现在买新铸铁锅都要自己回家打磨，至少把内里打磨平滑才能用。特别是祖国造的更加如此。

欢迎喜欢铁锅和用铁锅烹饪的朋友进来交流。收藏铁锅的朋友也欢迎！

2/5/2019 OC

几点需要说明:
1) 工业上用的合金表面渗氮和渗碳工艺，是为了增加表面硬度，提高耐磨度和使用寿命。并不以防锈为目的。
我完全不理解厨房用的铁锅居然也要做渗氮和渗碳!?
2) 铁锅生锈是正常现象。防锈的办法是用食用油涂布，然后加热到油大部分碳化。这层碳化的油附着在铁锅表面就起到防锈作用。
这实际上就是我们说的开锅。同时也起到增加不粘作用。
3) 铸铁锅表面粗糙的目的是厂家为了开锅时油的附着更均匀的工艺。并不是防粘。粗糙和粘不粘没任何关系。
4) 铁锅的不粘原因是，在一定的温度下，铁锅表面能和食材间产生一层非常薄的油气膜，从而产生不粘。
有资讯说这是铁/碳钢的特有分子间结构方式决定的。所以只有铁/碳钢才有的特性。
另有说铸铁锅不粘是因为含碳和杂质的作用使铸铁中有大量的非常细小的蜂窝存在。在加温到一定的温度时，蜂窝中的空气溢出并在食材之间产生油气膜，产生不粘。

3/24/2020  更正“印”概念。感谢“云门光影”提出。
4/9/2020  增加传代说明。

目前两期里的厨艺很多，特别要感谢 jibirds 与回首网事两位的参以及其他大侠们的分享，给网友们带来口福。但大家的分享在没有得到许可之前我不便在首页里贴出来，请各位耐心地爬楼看。我自己的实践和分享在这里整理贴出来供大家参考：
第二期：
1）金陵盐水鸭：789 楼；2）熏鲅鱼：788 楼；3）椒盐烤火鸡：787 楼 （感恩节大餐）；4）熏三文鱼奶油意大利面：798 楼；5）茶香熏鸭/熏三文鱼：725 楼；6）羊奶酪意面：909 楼；7）两段式煎牛扒：953 楼；8）低温（舒肥）法煎牛排和煎牛排法总结：959 楼；9）铸铁锅烤羊排：995 楼；10）煎饺：1083 楼；11）剩烧鸡汤意面：1301 楼；12）湖南辣椒炒肉：1561 楼；13）法式面包夹肉丸子：2035 楼；14）老饭骨徐老师版西红柿炒鸡蛋：2076 楼；15）蒜香煎鸡大腿肉：2111 楼；16）老饭骨之坩埚花菜：2168 楼；17）老饭骨之干炸带鱼：2180楼；18) 清炒西兰花：2265 楼；
12/27/2025 OC
第一期：
1）152/1553 楼-铸铁锅煎三文鱼；2）1203 楼-铸铁锅烤猪排；3）1379 楼-铸铁锅烙韭菜盒子；4）1413 楼-铸铁锅烤法式面包；5）1436 楼-铸铁锅大爷肉饼，学老饭骨。6）1452 楼-铸铁锅烤土豆/酸奶油葱花土豆餐；7）1459 楼-铸铁锅鸡蛋奶酪博饼；8）1585 楼-烤法棍。
11/28/23 OC

我的另外一个帖子和厨房有关的：
《聊聊厨刀之：锋利》
fruitbear 编辑于 2026-02-16 14:03

没关系，经常进来聊聊天就行。

熊兄好！最近不精进，功课做的少

这个有多大？跟炒菜锅差不多？

星辰兄好久不见，一向可好？

是的，吊炉烤茶算是比较原始古老的喝法了，香度可控，想高香就温度高点多考一会，烤大了还会有股子焦香味

那里有种烤茶很香

等全部烧蓝，也没有再冒烟了，所有的残留清漆都烧光了。
等冷却了，用清水洗一下，把烧过后留下的物质洗掉。然后用抹布擦干。

等底全部烧蓝后，把壁也烧蓝：

接下来就上炉干烧，要把残余的防锈清漆全部烧掉。
底和壁结合部开始先发暗，然后就冒烟，是清漆烧掉了，然后就开始发蓝......  烤蓝了。

这个小铸铁料汁锅的确很重，要 4 磅多重了。
fruitbear 编辑于 2026-03-18 11:18

还是有很浓的重金属情结啊。

这样就磨完了。底部也不平，看到那个湾流状的纹理，比较高，尽量磨下去一点。不过也没多大关系。这个料汁锅也不会用来炒菜，所以内部只要不刮洗锅抹布就行了。

接下来就是打磨环节。这么小的锅实在没法用角磨机。于是全程都用树脂饼。
最后磨底面和壁的交界处就得用一个全新的树脂饼，要用边角处才磨得到。

侧面看：

地面看到宝岛造字样，还有 2QT，其中 2 很难辨认。
可以看到左面在 2 字那里有铸造瑕疵，铁水在那里冷却太快，产生不平纹路。fruitbear 编辑于 2026-03-16 13:04

才想起来我那个铸铁料汁锅还没贴上来过。就是下图这个。
大概是几年前买进来的，和我之前贴的那个 10 寸宝岛造的铸铁煎锅应该是同一时期的产品，上世纪 70，80 年代的，也是宝岛造。
买进来是没被用过的。上面还涂有出厂时防锈的清漆。

今天买了个意大利品牌 Bergner 的 1.9 升不锈钢料汁锅。传统三层不锈钢夹铝结构，祖国造。但感觉有点轻。
买它的原因是做料汁的时候我只有一个小碳钢锅，加热虽然快，但冷却也快。所以需要个保温的。
我有个铸铁的，虽然能达到要求，但后期刷出来比较费时。所以就想用这种不锈钢锅替代。不锈钢锅够厚的话也同样具有保温效果。但这个小锅不知道怎么样。今明两天试一下就知道。

今天烤了一个火腿。
缺德舅买的 Frick's Uncured Carver Ham
我用 400 度烤箱中烤了 30 分钟，当然是放进铸铁锅锅加盖子烤的，为了烤后不发硬。
随包装有一包酱汁粉末，加水搅拌均匀后放灶上烧开，直到粘稠。图中两个小白碗里的就是。
烤好了火腿可以蘸酱汁吃。也可以在考好前 10 分钟浇到火腿上至烤完。我是前者。

国人做菜哪有不用炒锅的？就是熟铁炒锅，就是低碳钢锅。

新年好！
我现在也用熟铁锅（其实就是低碳钢）。

各位马年大吉！！！

今天网上学了一个清炒西兰花，做出来还真不错：做法摘要：
备料：
1）主菜西兰花，配菜葫芦卜少许切片；红菜椒少许切片（我没有，用了干红辣椒）。
2）配料：蒜末多多益善；水淀粉一小碗；盐，糖。
烹饪：
1）西兰花汆水，水中放两勺盐，放少许油。汆好后倒出来沥干备用。大概要 1 - 2 分钟。
2）锅放油，先炒葫芦卜片（比较厚）。差不多熟后加入蒜末和红彩椒翻炒。然后锅里加些水，在倒入水淀粉翻炒几下。加入盐糖。
3）把西兰花倒进来一起翻炒几下后出锅。
这道菜比较关键的步骤是汆水时加点油，使西兰花保持翠绿，不变黄。另外大蒜味道要浓，基本上就是蒜蓉西兰花的套路。水淀粉也很重要。
家常菜，多做就孰能生巧。fruitbear 编辑于 2026-02-15 10:24

咱俩都暴露年纪了！
我之前是在国内的。
工业铁件用的发黑钝化的确是最近用在锅上的。感觉没有必要。好看能卖个高价！估计是为了这个。

大概外销的铁锅用清漆，国内市场上售卖的多为上油防锈，发黑的是近年来搞的，过去铸造生铁锅都是本色出售。

这是我之前买的宜家碳钢锅，表面是黑灰色的钝化层，我把它俩都烧蓝了：

那是，但要先把锅端起来。胳膊得够粗。

如果我没记错的话，过去买炒锅表面是有清漆防护的，或者是防锈油。下面是本色铁。所以看上去是本色。有些部分有少许铁锈丝....... 回家后上火烧来开锅，清漆和防锈油就湮灭挥发掉了。
现在用发黑钝化，感觉是为了好看。当然也防锈。氮化表面也是灰色的。
我前面买的宜家的碳钢锅，表面就是黑灰色钝化层。我还是把它烧蓝了后再用，保险。
fruitbear 编辑于 2026-02-13 10:59

过去铁锅都是本色售卖，品种也少，现在花样多了。

家中炒菜一般数量少，颠起锅来问题不大。