铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺

铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期

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[2267 楼] 南湘红 [泡菜] 2-17 09:38 fruitbear 发表于 2026-02-15 10:08 今天网上学了一个清炒西兰花，做出来还真不错：做法摘要：备料： 1）主菜西兰花，配菜葫芦卜少许切片；红菜椒少许切片（我没有，用了干红辣椒）。 2）配料：蒜末多多益善；水淀粉一小碗；盐，糖。烹饪： 1）西兰花汆水，水中放两勺盐，放少许油。汆好后倒出来... 新年好！我现在也用熟铁锅（其实就是低碳钢）。
[2266 楼] fruitbear [陈年泡菜] 2-17 02:57 各位马年大吉！！！
[2265 楼] fruitbear [陈年泡菜] 2-15 10:08 今天网上学了一个清炒西兰花，做出来还真不错：做法摘要：备料： 1）主菜西兰花，配菜葫芦卜少许切片；红菜椒少许切片（我没有，用了干红辣椒）。 2）配料：蒜末多多益善；水淀粉一小碗；盐，糖。烹饪： 1）西兰花汆水，水中放两勺盐，放少许油。汆好后倒出来沥干备用。大概要 1 - 2 分钟。 2）锅放油，先炒葫芦卜片（比较厚）。差不多熟后加入蒜末和红彩椒翻炒。然后锅里加些水，在倒入水淀粉翻炒几下。加入盐糖。 3）把西兰花倒进来一起翻炒几下后出锅。这道菜比较关键的步骤是汆水时加点油，使西兰花保持翠绿，不变黄。另外大蒜味道要浓，基本上就是蒜蓉西兰花的套路。水淀粉也很重要。家常菜，多做就孰能生巧。 fruitbear 编辑于 2026-02-15 10:24
[2264 楼] fruitbear [陈年泡菜] 2-15 08:48 南湘红发表于 2026-02-15 08:30 大概外销的铁锅用清漆，国内市场上售卖的多为上油防锈，发黑的是近年来搞的，过去铸造生铁锅都是本色出售。咱俩都暴露年纪了！我之前是在国内的。工业铁件用的发黑钝化的确是最近用在锅上的。感觉没有必要。好看能卖个高价！估计是为了这个。
[2263 楼] 南湘红 [泡菜] 2-15 08:30 fruitbear 发表于 2026-02-13 10:53 如果我没记错的话，过去买炒锅表面是有清漆防护的，或者是防锈油。下面是本色铁。所以看上去是本色。有些部分有少许铁锈丝....... 回家后上火烧来开锅，清漆和防锈油就湮灭挥发掉了。现在用发黑钝化，感觉是为了好看。当然也防锈。氮化表面也是灰色的。我前... 大概外销的铁锅用清漆，国内市场上售卖的多为上油防锈，发黑的是近年来搞的，过去铸造生铁锅都是本色出售。
[2262 楼] fruitbear [陈年泡菜] 2-13 11:14 这是我之前买的宜家碳钢锅，表面是黑灰色的钝化层，我把它俩都烧蓝了：
[2261 楼] fruitbear [陈年泡菜] 2-13 10:56 jjyfoot 发表于 2026-02-12 23:12 翻锅也是主要靠前后推拉。那是，但要先把锅端起来。胳膊得够粗。
[2260 楼] fruitbear [陈年泡菜] 2-13 10:53 南湘红发表于 2026-02-13 09:04 过去铁锅都是本色售卖，品种也少，现在花样多了。如果我没记错的话，过去买炒锅表面是有清漆防护的，或者是防锈油。下面是本色铁。所以看上去是本色。有些部分有少许铁锈丝....... 回家后上火烧来开锅，清漆和防锈油就湮灭挥发掉了。现在用发黑钝化，感觉是为了好看。当然也防锈。氮化表面也是灰色的。我前面买的宜家的碳钢锅，表面就是黑灰色钝化层。我还是把它烧蓝了后再用，保险。 fruitbear 编辑于 2026-02-13 10:59
[2259 楼] 南湘红 [泡菜] 2-13 09:04 fruitbear 发表于 2026-02-13 02:14 昨天看了一下国内的铁锅发黑工艺。原来是工业用铁件黑色钝化处理。这种工艺是用强氧化剂（碱）高温下对铁件表面产生氧化反应，产生氧化铁表层。黑色钝化处理铁件的作用主要是防锈。氧化铁表面对人体应该是安全的。铁的氧化物在烹饪过程中也会产生，如烧锅时发蓝，也是... 过去铁锅都是本色售卖，品种也少，现在花样多了。
[2258 楼] 南湘红 [泡菜] 2-13 09:02 fruitbear 发表于 2026-02-12 11:25 饭店大厨那种颠是这样的，锅底支点在灶沿上。家里没有那个灶沿，就得把锅端起来，在没有支点的前提下颠锅。或者准确点说翻锅。家中炒菜一般数量少，颠起锅来问题不大。
[2257 楼] fruitbear [陈年泡菜] 2-13 02:14 昨天看了一下国内的铁锅发黑工艺。原来是工业用铁件黑色钝化处理。这种工艺是用强氧化剂（碱）高温下对铁件表面产生氧化反应，产生氧化铁表层。黑色钝化处理铁件的作用主要是防锈。氧化铁表面对人体应该是安全的。铁的氧化物在烹饪过程中也会产生，如烧锅时发蓝，也是产生了氧化铁，对人体无害。或者盐在锅里高温后也和铁产生铁化合物，对人体也是安全的。涂漆处理也可以防锈，但厂家要说明，并有指导消费者如何在使用前除掉这层漆。并且漆要用容易除掉的且在烧锅时能够挥发掉，对人体无害的。我之前处理过的那只金黄色的铸铁锅，用普通的水洗和洗涤剂无法清除，最后只能烧锅烧掉。然后我还打磨整个锅体才够安全。所以那种漆是不安全的。消费者使用如果出了问题，厂家要负责的。网络上有人为了说明工业发黑法用一瓶发绿的溶液，应该是硫酸铜，常温下和铁锅表面产生置换反应发黑。这和工业用碱高温方法不同。 fruitbear 编辑于 2026-02-13 02:28
[2256 楼] jjyfoot [老坛泡菜] 2-12 23:12 fruitbear 发表于 2026-02-12 11:25 饭店大厨那种颠是这样的，锅底支点在灶沿上。家里没有那个灶沿，就得把锅端起来，在没有支点的前提下颠锅。或者准确点说翻锅。翻锅也是主要靠前后推拉。
[2255 楼] fruitbear [陈年泡菜] 2-12 11:25 jjyfoot 发表于 2026-02-11 15:25 颠锅不是靠臂力往上颠起来的，主要是靠“推-拉”，你的灶台火口要稳定，推拉的时候不要移动就好办。饭店大厨那种颠是这样的，锅底支点在灶沿上。家里没有那个灶沿，就得把锅端起来，在没有支点的前提下颠锅。或者准确点说翻锅。
[2254 楼] fruitbear [陈年泡菜] 2-12 11:21 3color 发表于 2026-02-11 14:08 颠锅，哪得多强的腕力、臂力？从来没想过，所以买锅不怕重，只要好用，重了才欢喜！熟铁炒锅轻，颠起来不费力气，但是有技巧，所以得练习。重的铸铁锅当然没法颠！
[2253 楼] fruitbear [陈年泡菜] 2-12 11:17 年年夜夜发表于 2026-02-11 14:47 兄还在经营这个帖子啊，看来对铁锅是真爱，最近家里买了三个锅，基本都是平替，一个雪平锅，原来的木头把松动了，没法修复。一个是之前买的大肚子锅，前几天在某音上看到一个帖子，类似于这种锅，很便宜的，号称没有涂层的其实是有涂层，是一种低价油漆，... 真爱谈不上，每天都在用是真的。国内来到米国的铁锅的确有不少是涂漆或者有一层涂料的。如果是防锈倒是可以理解，但厂家不说明。这就有欺骗嫌疑。所以老美基本也不买。不诚实是经商大忌，特别是这些和每天吃的相关的东西。不过我倒是不怕，买来一定上火烧，所以涂料涂漆全部烧光。可以参考一下我之前烧的那只金黄色的铸铁锅。金黄色的铸铁锅，想想都吓人！不知道国内的厂家是怎么想的？拿美国人当白痴？国内的发黑工艺不知道是什么。反正只要是铁锅就不怕烧，所以上火烧过就可以用了。
[2252 楼] jjyfoot [老坛泡菜] 2-11 15:25 fruitbear 发表于 2026-02-11 11:26 铸铁锅那种薄的应该可以垫锅。但不知道会不会把锅颠裂了？铸铁脆。我虽然也用薄铸铁锅，国内人肉回来的。但我还不会颠锅。前段时间本来想练练颠锅，也看了不少视频教程。但一直没练。我用铸铁锅只用铲子。熟铁锅也是，多用铲子翻炒。颠锅... 颠锅不是靠臂力往上颠起来的，主要是靠“推-拉”，你的灶台火口要稳定，推拉的时候不要移动就好办。
[2250 楼] 年年夜夜 [泡菜] 2-11 14:47 fruitbear 发表于 2026-02-11 11:26 铸铁锅那种薄的应该可以垫锅。但不知道会不会把锅颠裂了？铸铁脆。我虽然也用薄铸铁锅，国内人肉回来的。但我还不会颠锅。前段时间本来想练练颠锅，也看了不少视频教程。但一直没练。我用铸铁锅只用铲子。熟铁锅也是，多用铲子翻炒。颠锅... 兄还在经营这个帖子啊，看来对铁锅是真爱，最近家里买了三个锅，基本都是平替，一个雪平锅，原来的木头把松动了，没法修复。一个是之前买的大肚子锅，前几天在某音上看到一个帖子，类似于这种锅，很便宜的，号称没有涂层的其实是有涂层，是一种低价油漆，蒸笼还是采用的发黑工艺，对身体伤害很大。碰巧我家的大肚锅有个地方不知道是不是磕碰的原因露出了银色的金属，担心是这种毒锅，果断扔了。当时也是花了百十块买的，这次换了一家，花300多又买了一个，但愿是纯正的铁锅某音上有个铁娃※※的熟铁锅是真贵啊，一个20厘米直径的煎锅要卖到800块，也不知道贵在哪？？？！！！是不是智商税？
[2249 楼] 3color [泡菜] 2-11 14:08 fruitbear 发表于 2026-02-11 11:26 铸铁锅那种薄的应该可以垫锅。但不知道会不会把锅颠裂了？铸铁脆。我虽然也用薄铸铁锅，国内人肉回来的。但我还不会颠锅。前段时间本来想练练颠锅，也看了不少视频教程。但一直没练。我用铸铁锅只用铲子。熟铁锅也是，多用铲子翻炒。颠锅... 颠锅，哪得多强的腕力、臂力？从来没想过，所以买锅不怕重，只要好用，重了才欢喜！
[2248 楼] fruitbear [陈年泡菜] 2-11 11:26 南湘红发表于 2026-02-11 08:51 我也用过铸造生铁锅，储热效果好，缺点就是太重，没法颠锅。铸铁锅那种薄的应该可以垫锅。但不知道会不会把锅颠裂了？铸铁脆。我虽然也用薄铸铁锅，国内人肉回来的。但我还不会颠锅。前段时间本来想练练颠锅，也看了不少视频教程。但一直没练。我用铸铁锅只用铲子。熟铁锅也是，多用铲子翻炒。颠锅感觉是专业！！！ fruitbear 编辑于 2026-02-11 11:27
[2247 楼] 南湘红 [泡菜] 2-11 08:51 gzfanco 发表于 2026-02-03 11:36 前段时间买了个铸造生铁炒锅，菜确实比以前香了。我也用过铸造生铁锅，储热效果好，缺点就是太重，没法颠锅。
[2246 楼] fruitbear [陈年泡菜] 2-11 03:31 今天又做了个老饭骨坩埚花菜，稍微改了一下，用鸡丁：鸡丁是鸡胸肉切成丁。用盐，酱油，黄酒，糖和白胡椒粉腌半个小时。做法就和原版没区别，只是炒鸡丁的时候多放点油，时间要长些。要鸡丁表面稍微变棕色即可。吃起来口味还好，但不如五花肉来的香。鸡胸肉比较瘦，比较难搞。所以，以后还是用五花猪肉来的正宗。 fruitbear 编辑于 2026-02-11 03:32
[2245 楼] fruitbear [陈年泡菜] 2-4 04:39 今天做了个豆豉辣椒炒肉，基本上和前面介绍老饭骨的一样，不同的是 1）辣椒我切成细条了，放了少许油来炒熟，也是第一步这样做，还放了少许盐，炒到软。比干煸省时间。 2）放了些干红辣椒面来调节辣度。家里的红辣椒用完了。最近※※超市买来的螺丝椒个头都很大，但不辣。这道菜辣味是灵魂，没了辣味不行。 3）肉比较瘦，没有五花肉香。炒肉的时候就多加点油。做出来还行，虽然没有五花肉的香，但各种调料也能撑得住。
[2243 楼] fruitbear [陈年泡菜] 2-3 13:18 gzfanco 发表于 2026-02-03 11:36 前段时间买了个铸造生铁炒锅，菜确实比以前香了。国内那种铸铁的薄锅（相对）我这边买不到。圆底炉灶不方便。
[2240 楼] gzfanco [资深泡菜] 2-3 11:36 前段时间买了个铸造生铁炒锅，菜确实比以前香了。
[2236 楼] fruitbear [陈年泡菜] 2-2 13:14 南湘红发表于 2026-02-02 11:42 不锈钢锅子其实也不错。做蒸锅不错。
[2232 楼] 南湘红 [泡菜] 2-2 11:42 fruitbear 发表于 2026-02-01 08:53 我炒菜从来不用不锈钢锅。不锈钢锅子其实也不错。
[2222 楼] fruitbear [陈年泡菜] 2-1 08:53 iwin980 发表于 2026-02-01 08:03 自然界你自然生成304吗？我炒菜从来不用不锈钢锅。
[2221 楼] iwin980 [泡菜] 2-1 08:03 fruitbear 发表于 2026-02-01 01:21 就像厂家一直说聚氯乙烯本身不致癌，但应用时加的添加剂致癌......!!!! 这种说辞所有厂家都一样。倒霉的还是消费者。不论如何，自然界不能自然生成的东西，我们还是不要碰的好。那些厂家发布的各种规格，各种检验指标都是为厂家自己的商业目的服务的，我们... 自然界你自然生成304吗？发布自 iOS客户端
[2220 楼] fruitbear [陈年泡菜] 2-1 01:21 hotdogxxx 发表于 2026-02-01 01:06 大家似乎搞错了一件事，就是特氟龙本身不致癌，但早期制作特氟龙时需使用全氟辛酸，那玩意致癌，杜邦被告也不是说生产的产品致癌，而是在生产过程中致癌，对生产者和环境有危害，现在好像已经取代全氟辛酸了，不要再用盯着※※不放了，需要与时俱进。就像厂家一直说聚氯乙烯本身不致癌，但应用时加的添加剂致癌......!!!! 这种说辞所有厂家都一样。倒霉的还是消费者。不论如何，自然界不能自然生成的东西，我们还是不要碰的好。那些厂家发布的各种规格，各种检验指标都是为厂家自己的商业目的服务的，我们消费者心里要有数。
[2216 楼] fruitbear [陈年泡菜] 1-29 23:46 dongdong603 发表于 2026-01-29 15:53 其实都是媒体没事找事以讹传讹。不粘锅的纯铁氟龙材质耐高温（260℃内稳定），日常炒菜油温约180-220℃，完全不会释放有害物质；只有干烧/油温超300℃，外加涂层破损时，才可能释放微量有害物，且合格涂层脱落误食也无毒性，仅影响不粘效果。至于传统... 特氟龙致癌不是讹传。杜邦公司的被诉讼案是真的，公共信息可以查。这么说吧，凡是自然界不能自然生成的物质，人体都无法降解或者排除。这些物质在人体内长期滞留，就会导致细胞功能丧失和变异，癌症就此开始。