2019 农历新年。在家无事，就写点每天都绕不开的家里做菜的铁锅。

为啥要说铁锅？因为铁锅对健康最好。

说起铁锅，我印象最深的就是小时候家里用的炒菜铁锅，大小叫“印”。即一个巴掌长，大概是 8-12 厘米。后来工业生产标准定为 8 厘米。比如 8 印，就是开口直径为 64 厘米！这么大的铁锅老家的灶台上就用。城市里的小点。那会儿还烧煤，黑黑的铁锅和灶台，还有厨房的墙都几乎都被熏黑的。

后来由于液化石油气的应用，小而轻锅就盛行了起来，如铝锅，铝水壶，但炒菜小铁锅还在用。再后来就开始不粘锅了，这下铁锅都被冷落了。还有不锈钢锅也出来了，锃光瓦亮，黑黑铁锅就更加被人们遗忘。

时至今日，虽然很多人依然在用那些新材料的锅，但更多人开始认识到用铁锅的优点。有很多，大家可以上网查询，不多说，强调其中两点：一是对健康有利；二是铁锅做出的饭菜味道鲜美。

话说当年战争时期日军规定必须用铁锅做饭菜。否则士兵会浑身无力，萎靡不振，丧失战斗力。

用百姓的话说，铁锅以简单的材料分为生铁锅和熟铁两大类。

1）所谓的生铁就是铁中含大量的碳和其他一些杂质，铁质很硬和脆，做成铁器只能用铸造，所以又叫铸铁。我们用的生铁锅也可以叫铸铁锅。人类最早使用的铁就是生铁。因为那时的冶炼技术水平低，要做出纯度比较高的铁很难。

生铁的特点：含碳量高，硬，脆，铸造锅的质地就比较厚才能保证强度，所以重。热传导相对慢，但均匀，储热性能很好。所以比较适合煎，炸，烤，炖煮等烹饪形式。加之成本低，价格便宜，到今天依然是无可替代的锅用材料。由于铸铁锅的硬和厚的特点，使其非常结实耐用。到今天还可以买到 100 年前的锅照常使用。

2）熟铁就是后来人类冶炼技术提高，可以炼出纯度比较高的铁。就是学术上的钢，或者碳钢。

熟铁的特点：导热快，延展性好，可以锻打或者热压延到很薄。所以我们用的中式炒锅都是熟铁锅，又薄又轻，适合我们中国人的独门技术 - 爆炒。

自从有了孩子后，这些年在家下厨越来越多。当然用铁锅的时间也越来越长。从去年开始就注意收点铁锅。美国市面上目前在产量最大的是 Lodge ，百年老店。各种尺寸的铸铁平底锅，还有荷兰锅。也有法式的碳钢平底锅，就是熟铁锅，但他们的比较厚，因为西方人不炒菜。

法国大牌 Le Creuset 和 Staub 基本都是珐琅（搪瓷）锅。颜值高，价格也高。而且阻断了铁和食物的接触，不太感兴趣，搪瓷使用寿命也短，并且也有点不放心。

大家要注意。说铸铁锅可以传代，是指没有珐琅的铸铁锅，如 Lodge 的。那些珐琅锅是无法传代的，不管是不是大牌。珐琅只要用就会逐渐磨损，颜色也会不断变深，最后珐琅用尽或者使用糙点也会脱落，那就只有扔的份了。反而象 Lodge 的这种铸铁锅，因为没有珐琅层，要磨损那厚达 5mm 的铸铁，估计磨几辈子也磨不完。所以只要正常使用，传代一点不过分。请大家不要被网上的言论误导。

淘老铸铁锅是乐趣。如 Grisword，Wagner Ware 等等，也都是上百年※※，当然还有 Lodge... 因为老锅的质量比现在的好不少，很多人还收藏。这些锅只要正常使用和保养，能往下传代。老铸铁锅还有一个特点是现在的锅不具备的，就是薄，轻，光滑。特别是内里，都在出厂前车过或者打磨过，很平滑以便于烹饪。我也淘了几把老锅，用起来比现在的锅好用很多。老锅的薄应该和机加工内表面有关。现在的 Lodge 新锅没有机加工来平整内里就比较厚，重。

现在的铸铁锅表面比较粗糙，刚打电话给 Lodge 客服才知道原因。大致从 1990 年起，Lodge 开始把铸铁锅表面处理后才出厂。即 Pre-seasoning，就是咱们的开锅。为了方便用户回家马上就能用。但为了让油更好的附着在表面，必须让表面粗糙。从那时起，其他的厂商就也如法炮制。从那以后，市面上买新铸铁锅就都是已经开好的，并且粗糙的锅了。我个人认为这是个市场运作的败笔。因为粗糙的表面让烹饪体验不愉快。这也许正是今天铸铁锅大家不喜欢用的原因之一。

我现在买新铸铁锅都要自己回家打磨，至少把内里打磨平滑才能用。特别是祖国造的更加如此。

欢迎喜欢铁锅和用铁锅烹饪的朋友进来交流。收藏铁锅的朋友也欢迎！

2/5/2019 OC

几点需要说明:
1) 工业上用的合金表面渗氮和渗碳工艺，是为了增加表面硬度，提高耐磨度和使用寿命。并不以防锈为目的。
我完全不理解厨房用的铁锅居然也要做渗氮和渗碳!?
2) 铁锅生锈是正常现象。防锈的办法是用食用油涂布，然后加热到油大部分碳化。这层碳化的油附着在铁锅表面就起到防锈作用。
这实际上就是我们说的开锅。同时也起到增加不粘作用。
3) 铸铁锅表面粗糙的目的是厂家为了开锅时油的附着更均匀的工艺。并不是防粘。粗糙和粘不粘没任何关系。
4) 铁锅的不粘原因是，在一定的温度下，铁锅表面能和食材间产生一层非常薄的油气膜，从而产生不粘。
有资讯说这是铁/碳钢的特有分子间结构方式决定的。所以只有铁/碳钢才有的特性。
另有说铸铁锅不粘是因为含碳和杂质的作用使铸铁中有大量的非常细小的蜂窝存在。在加温到一定的温度时，蜂窝中的空气溢出并在食材之间产生油气膜，产生不粘。

3/24/2020  更正“印”概念。感谢“云门光影”提出。
4/9/2020  增加传代说明。

目前两期里的厨艺很多，特别要感谢 jibirds 与回首网事两位的参以及其他大侠们的分享，给网友们带来口福。但大家的分享在没有得到许可之前我不便在首页里贴出来，请各位耐心地爬楼看。我自己的实践和分享在这里整理贴出来供大家参考：
第二期：
1）金陵盐水鸭：789 楼；2）熏鲅鱼：788 楼；3）椒盐烤火鸡：787 楼 （感恩节大餐）；4）熏三文鱼奶油意大利面：798 楼；5）茶香熏鸭/熏三文鱼：725 楼；6）羊奶酪意面：909 楼；7）两段式煎牛扒：953 楼；8）低温（舒肥）法煎牛排和煎牛排法总结：959 楼；9）铸铁锅烤羊排：995 楼；10）煎饺：1083 楼；11）剩烧鸡汤意面：1301 楼；12）湖南辣椒炒肉：1561 楼；13）法式面包夹肉丸子：2035 楼；14）老饭骨徐老师版西红柿炒鸡蛋：2076 楼；15）蒜香煎鸡大腿肉：2111 楼；16）老饭骨之坩埚花菜：2168 楼；17）老饭骨之干炸带鱼：2180楼；18) 清炒西兰花：2265 楼；
12/27/2025 OC
第一期：
1）152/1553 楼-铸铁锅煎三文鱼；2）1203 楼-铸铁锅烤猪排；3）1379 楼-铸铁锅烙韭菜盒子；4）1413 楼-铸铁锅烤法式面包；5）1436 楼-铸铁锅大爷肉饼，学老饭骨。6）1452 楼-铸铁锅烤土豆/酸奶油葱花土豆餐；7）1459 楼-铸铁锅鸡蛋奶酪博饼；8）1585 楼-烤法棍。
11/28/23 OC

我的另外一个帖子和厨房有关的：
《聊聊厨刀之：锋利》
fruitbear 编辑于 2026-02-16 14:03

下次试试。谢谢分享。

对的！完全正确！

蒸半熟不会软

底面有点不明白。通常如果有外圈，会比底面高一点点，这样来补偿底面不平。但这锅是相同高度的，所以......  不过也好，底厚一点对烹饪来说是好事，储热能里高。歪打正着了。
把手内部镂空设计赞，省料，减重。fruitbear 编辑于 2026-04-16 11:31

锅的内表可以看到铣刀的痕迹。11 点到 14 点方向有复刀痕：
虽然很细，但用手摸上去还是能感觉到有细小披锋。不明白为何厂家最后不打磨一下？？？
看起来我要用之前还得用细砂纸磨一下。fruitbear 编辑于 2026-04-16 11:34

大概一个月前网上买了个国产 Cooklife 品牌的 10.25 寸铸铁锅。买它的原因有三个：
1）内表面机加工过，平整光滑。
2）壁比较高， 2.3 寸，我喜欢。
3）祖国造。
这锅大概是 1 年前看到亚马逊上有卖。当时没买。最近它的第二板出来了，却没了付耳！于是我赶快买了个旧版的：

回到本题，炒菜还是铁锅好！
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这种情况应该不是正常使用的环境。
腌制罐通常是陶瓷或者玻璃造的，耐腐蚀。好像没有不锈钢的。

厨具餐具当然不要 2 系，因为会生锈啊。当然要 3 系！

一般环境下，盐或者盐酸的腐蚀，不锈钢析出产生的微量铬是三价铬，对人体无害且有益；对人体有害的是六价铬，这个在自然界过去是不存在的，是人类工业化的后果。

长时间浸泡在腐蚀性液体中，温度又比较高才可能产生不锈钢 晶间腐蚀，才有可能析出微量的铬、镍等元素。

如此说来，盆和勺子都可以不用考虑到底是2系还是3系的不锈钢了

2 系颜色发暗，和 304 的白亮区别很大，肉眼能看出来。
假冒就是诈骗，应该被起诉。
锰的熔点在 1200 度以上。正常使用锅具不必担心。但 2 系不锈钢不适合做厨具/炊具/锅具，因为镍和铬含量低，还会生锈。
fruitbear 编辑于 2026-04-13 10:05

这几天看了几个视频，有人用光谱仪检查市售的304不锈钢餐具，发现很多是用201假冒304，锰含量超标严重，不知道正常使用下，锰的析出情况如何？

做菜的温度不会让镍铬溶出的。
镍和铬的熔点都在 1400 度以上，做菜也就 200-300 度吧？差远了！
fruitbear 编辑于 2026-04-13 07:48

老饭骨上说千万不能用水，变成水煮就面了。过油口感是脆。加水口感就不同了。蒸是不是和加水相同啊？蒸汽也可以视同外加水份吧？
干煸的话也不放少许油吗？
fruitbear 编辑于 2026-04-13 00:58

干煸时间太长，过油怕油多，我是先蒸半熟再炒

从※※上看，西方的标准比国标高。

网上搜了一下 304 不锈钢成分（下面），里面没有铅含量。或者是按你贴的这个标准最高 0.01% 的含量已经微乎其微，不用列出来了。
要谈危害必须谈量。不谈量那就耍流氓了。
以冶铁（冶炼钢）工业来说，在铁熔融的高温下，铅那么底融点早挥发了。所以不明白为何有些人一说重金属就把铅扯出来了？看起来科普还是很重要。
304不锈钢成分标准表 (按GB/T 20878-2007)以下是核心元素含量的详细成分标准（以重量百分比为准）：元素 符号含量范围 (%)作用与详解

问题：不锈钢里的镍、铬不也形成了合金，正常使用中能溶出多少？一直能源源不断的溶出吗？

304、316及18/10这几个钢号都是外国的，这些年大概进口不锈钢材料多了，直接沿用外国标准。

不锈钢里几乎不含砷，镉和铅即便有，也已形成合金，能溶出的比饮用水还低几个数量级。

20+年前在欧洲大超市或Mall买的不锈钢餐具，tk家的，标的18/10，用到现在，很好用，接着用下去。

我们现在的标准制订的很好，316了，真正买到手的自己都不敢笃信，虚标，可能在各行各业都存在。

如果是砷，镉，铅超标，超了多少？那应该是生产不锈钢的厂家，冶炼厂的问题。

国标GB 4806.9-2023 规定的：金属基材不锈钢中的砷AS，镉CD，铅PB有限量规定，不能超标。
Cr,Mn,Ni是不锈钢构成的主要成分，正常使用中不会产生副作用。

不锈钢和碳钢都有标号。只不过铁锅厂家不想把材料（碳钢）型号标出来，可能怕消费者知道材料价格便宜吧。
不锈钢锅具厂家虚标型号应该是为了卖更高价格吧，低型号的说成高型号的。铬和镍超标感觉不太真实，这俩都是非常贵的，加多了厂家亏了。  再说了，这俩加多了钢的各方面性能会改变，应该不能出厂。还有，说高，高了多少？？？如果是在公差范围内那就是合格。
fruitbear 编辑于 2026-04-10 09:28

这个确实是，讨论什么都要有个量，至于碳钢，只是一种统称，高碳低碳只决定它的硬度，不能防锈，只要是不锈钢，就必然要加铬，否则就锈了，为了防酸可能还要加镍或钼之类的

嗯，当然不是无偿往里加，这都是加价的，钢比铁贵就贵在这了，不锈钢是合金，它正是因为有了这些元素才叫不锈钢，否则就是铁，市场上各类不锈钢标号，什么201，304，316等就是这些元素含量不同产生的，而国标GB 4806.9-2023 规定，要求在食品制作使用酸碱的过程中，不锈钢不会溶出各种合金和有害物质的金属材料，那么能满足国标这一规定的，304是最低标准，201就无法满足了，可恰恰是因为201便宜，所以现在市场上充斥了大量以次充好的不锈钢制品，这个在央视315新闻里也报了。