色影无忌

铁锅，生铁锅/铸铁锅，熟铁锅/碳钢锅，及厨艺 - 2 期
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[1711 楼] fruitbear [陈年泡菜]
25-3-24 13:36
星辰冰镜 发表于 2025-03-24 08:25
感觉第二种比较靠谱，简单易做
下次我试试第二种，感觉更家庭化。或许该去掉一两种香料。10 种感觉太多了。
fruitbear 编辑于 2025-03-24 13:36
[1710 楼] fruitbear [陈年泡菜]
25-3-24 13:30
星辰冰镜 发表于 2025-03-24 08:44
做卤水的东西我做了几次都不成功，有个共同的问题就是中药味太浓了，看来食量和调料量的配比确实是需要大量实践的经验的
会不会是饭店里面把汁加了很多水？久而久之经常去吃卤水的人就认为饭店里的是标准了.....
一个佐证是我做的金陵盐水鸭每个人都说比店里买的好吃多了。我估计饭店里的就是一锅卤汁超量的卤鸭子，加水加盐，而不补香料。后面就没那么香了...... 我严格按照一锅卤汁只卤四只鸭的标准。
潮州卤水既然我也喜欢店里的，那我就多试试吧。总觉得不应该太难。
fruitbear 编辑于 2025-03-24 13:33
[1709 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜]
25-3-24 11:17
去留无意WJ 发表于 2025-03-24 10:49
那你用实证、逻辑做为评价标准来判断一下呢？
无论中医中药还是西医西药，各自的理论和实证体系都太庞大了，哪是一句两句能说清楚的？
[1708 楼] 去留无意WJ [泡菜]
25-3-24 10:49
星辰冰镜 发表于 2025-03-24 10:26
哈哈，中医和中药本身的理论体系很完善也很科学，没胡说八道，现在完全西化了的中医中药评价体系有“胡说八道”的成分。

那你用实证、逻辑做为评价标准来判断一下呢？
[1707 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜]
25-3-24 10:26
去留无意WJ 发表于 2025-03-24 09:42
现在的人工智能是专家系统，如果一个系统的知识体系是建立在胡扯八道的基础上，它也会同样胡扯八道。当然我不是直接评介中医体系，也不排除其某些具体细节知识具备科学共同认知的内涵。
另外，实证很重要，你不能把未经实证的观念当做前提。

哈哈，中医和中药本身的理论体系很完善也很科学，没胡说八道，现在完全西化了的中医中药评价体系有“胡说八道”的成分。
[1706 楼] 去留无意WJ [泡菜]
25-3-24 09:42
星辰冰镜 发表于 2025-03-24 08:41
我昨天问DeepSeek，依据现在的中药评价体系，野生人参和种植人参的主要成分都是人参皂苷，只是含量不同而已，但是十棵种植人参的功效可能也不及一棵野山参，那么，唯成分论、唯含量论的药典是不是要改改了？
它回答我，无论人参还是其他药材，疗效是成分、计量...
现在的人工智能是专家系统，如果一个系统的知识体系是建立在胡扯八道的基础上，它也会同样胡扯八道。当然我不是直接评介中医体系，也不排除其某些具体细节知识具备科学共同认知的内涵。

另外，实证很重要，你不能把未经实证的观念当做前提。
去留无意WJ 编辑于 2025-03-24 09:44
[1705 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜]
25-3-24 08:44
fruitbear 发表于 2025-03-24 04:52
这是做的那个潮州卤水鸭，第一次做，顺手还放了三个鸡蛋进去。
家人说中药味太浓了。怀疑配方不太对？或者汁太浓了？或者什么地方做的不对？
比金陵盐水鸭容易不少。
网上看每个师傅都用不同的配方和做法。有点无所适从。难道智能每种都试试？？？

做卤水的东西我做了几次都不成功，有个共同的问题就是中药味太浓了，看来食量和调料量的配比确实是需要大量实践的经验的
[1704 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜]
25-3-24 08:41
去留无意WJ 发表于 2025-03-23 14:20
关于健康以及食品安全理念，最好是利用循证医学的方※※来判断，不能人云也云，听风就是雨，或者被近因效应等逻辑谬误所左右。

我昨天问DeepSeek，依据现在的中药评价体系，野生人参和种植人参的主要成分都是人参皂苷，只是含量不同而已，但是十棵种植人参的功效可能也不及一棵野山参，那么，唯成分论、唯含量论的药典是不是要改改了？
它回答我，无论人参还是其他药材，疗效是成分、计量、机体状态共同作用的结果，在专业中医指导下辩证用药，远胜于单纯追求“成分等价”。哈哈哈，看见了吗？DeepSeek确实有人的思维，也会偷换概念顾左右而言他
[1703 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜]
25-3-24 08:32
fruitbear 发表于 2025-03-24 03:35
咱们的评价体系也应该准寻这个原则。  毕竟百姓的知识水平有限。※※既然有监管，那监管部门在设立标准的时候就要以健康为目的，而不是单纯的几个无关的数据。
现在的状况是每年315扒出几个倒霉蛋收拾收拾，然后大家继续。食品防腐是个世界性的难题，现在岁数大了，不追时间和效率了，唯一的办法就是尽量弄绿色的食品，自己做着吃。但在年轻人中间，很难普及。
[1702 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜]
25-3-24 08:25
fruitbear 发表于 2025-03-23 12:09
今天在家里做了个潮州卤水鸭。网上学的。用了 10 味香料。卤好了后家里人都说中药味太浓。我也感觉和外面吃的潮州卤水味道不大一样。
想学做正宗点的，不知道大侠们有没有推荐。
这里把我网上学的先写下来供大家参考：一只鸭子，大葱2颗，大蒜1头，南姜半斤，红...

感觉第二种比较靠谱，简单易做
[1701 楼] fruitbear [陈年泡菜]
25-3-24 04:52
这是做的那个潮州卤水鸭，第一次做，顺手还放了三个鸡蛋进去。
家人说中药味太浓了。怀疑配方不太对？或者汁太浓了？或者什么地方做的不对？
比金陵盐水鸭容易不少。
网上看每个师傅都用不同的配方和做法。有点无所适从。难道智能每种都试试？？？
fruitbear 编辑于 2025-03-24 04:54
[1700 楼] fruitbear [陈年泡菜]
25-3-24 03:35
去留无意WJ 发表于 2025-03-23 14:20
关于健康以及食品安全理念，最好是利用循证医学的方※※来判断，不能人云也云，听风就是雨，或者被近因效应等逻辑谬误所左右。
咱们的评价体系也应该准寻这个原则。  毕竟百姓的知识水平有限。※※既然有监管，那监管部门在设立标准的时候就要以健康为目的，而不是单纯的几个无关的数据。
[1699 楼] 去留无意WJ [泡菜]
25-3-23 14:20
关于健康以及食品安全理念，最好是利用循证医学的方※※来判断，不能人云也云，听风就是雨，或者被近因效应等逻辑谬误所左右。
[1698 楼] fruitbear [陈年泡菜]
25-3-23 12:09
今天在家里做了个潮州卤水鸭。网上学的。用了 10 味香料。卤好了后家里人都说中药味太浓。我也感觉和外面吃的潮州卤水味道不大一样。
想学做正宗点的，不知道大侠们有没有推荐。
这里把我网上学的先写下来供大家参考：一只鸭子，大葱2颗，大蒜1头，南姜半斤，红洋葱头两颗。
香料：八角6粒，桂皮1支，香叶6片，陈皮1个，罗汉果1/4个，甘草4片，花椒1匙，小茴香1匙，白蔻5克。
鸭子卤前预处理：
1）洗净，稍微用盐涂抹里外，一会再用水冲洗掉。
2）汆水。鸭子放入锅中加冷水。加入一半的大葱和南姜，烧开水15分钟，反复转动鸭子，达到受热均匀。捞起沥干。
香料预处理：
1）把陈皮浸软，草果拍碎，罗汉果冲洗干净。把其他香料用水洗干净捞出。
2）炒料。放入锅中小火干炒，至出香味。停火，等冷后把香料放入料包中。
卤汁制作：
1）熬糖。把※※糖一粒放入锅中加热至融化并颜色变深。放入生抽200毫升，不断搅拌，至糖完全溶解，加如鱼露100毫升，玫瑰露50毫升，热水3公升。搅拌。
2）堡中加入清水放入香料包煮沸。把1）全部倒入，把剩下的南姜，大蒜，大葱全部倒入。煮沸 10 分钟。
卤鸭：
把鸭子放入卤汁，开大火煮沸，转小火煮1.5小时。没30分钟翻动一次鸭子。熄火后再等半小时才取出鸭子。斩切码盘上桌。

见到另一个视频的做法是把鸭油用锅煎出来，然后把葱姜蒜红葱头放进炒，红葱头炒出香味，把料捞出倒入堡中做卤汁。然后用剩下的油中放入黄糖来熬糖，然后再倒入堡中。生抽和鱼露直接倒入堡中.......  其他的香料炒好后进包放入堡中。个人觉得这个做法比较容易......

大家给点意见？
[1697 楼] fruitbear [陈年泡菜]
25-3-23 04:52
星辰冰镜 发表于 2025-03-22 07:35
是的，但现在刚压榨出来的大豆油就装瓶卖等级只能标三级，化学提纯后，就是你闻不到大豆的味道后哈哈哈，才能标一级，很明显，评价体系有问题了，市场产品就一定会有问题
粗榨出来的油是最好的。嗯，评价体系是个大问题。
fruitbear 编辑于 2025-03-23 04:53
[1696 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜]
25-3-22 07:35
fruitbear 发表于 2025-03-21 22:48
其实如果是纯天然压榨出来的植物油也没那么不堪，就是所谓后来的精炼才造成了油的化学成分产生了变化，从而让人生病。比如食品工业大量使用的氢化植物油........

是的，但现在刚压榨出来的大豆油就装瓶卖等级只能标三级，化学提纯后，就是你闻不到大豆的味道后哈哈哈，才能标一级，很明显，评价体系有问题了，市场产品就一定会有问题
[1695 楼] fruitbear [陈年泡菜]
25-3-21 22:48
星辰冰镜 发表于 2025-03-21 13:30
是的，我有这个体验，我每次炸完花生米，先把花生米捞出来放到带孔不锈钢漏盆里漏一漏油，晾凉，然后再装盘。如果不及时清洗这个漏盆，过个三五天再洗，残留在漏孔周围的植物油就会变成白色物质黏在上面，用烫手的热水也冲不掉，只能用腐蚀性较强的去油剂，然后用硬毛刷...
其实如果是纯天然压榨出来的植物油也没那么不堪，就是所谓后来的精炼才造成了油的化学成分产生了变化，从而让人生病。比如食品工业大量使用的氢化植物油........  
[1694 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜]
25-3-21 14:43
这DeepSeek是挺厉害，我跟他聊猪油和植物油的利弊，聊完了还给了一首打油诗哈哈

打竹板，响叮当，油脂江湖论短长
猪油能扛高温烫，植物巧把炎症防
今日拌饭加点醋，明朝煎鱼姜丝黄
若问养生哪家强？
（啪！）——且看铁锅炖※※！
（拱手）承蒙客官赏识，本AI伙夫将继续潜伏灶台，随时待命！
[1693 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜]
25-3-21 13:30
fruitbear 发表于 2025-03-21 12:41
嗯，植物油大量的摄入有可能是癌症最大的间接诱因.......
是的，我有这个体验，我每次炸完花生米，先把花生米捞出来放到带孔不锈钢漏盆里漏一漏油，晾凉，然后再装盘。如果不及时清洗这个漏盆，过个三五天再洗，残留在漏孔周围的植物油就会变成白色物质黏在上面，用烫手的热水也冲不掉，只能用腐蚀性较强的去油剂，然后用硬毛刷子刷，个别堵得严重的还要用牙签单独扣一扣才能干净。这东西吃到肚里，脾胃功能好代谢旺盛的人还行，代谢慢的就容易积累，所以我现在炒菜最多放三分之一植物油，再加一勺猪油
[1692 楼] fruitbear [陈年泡菜]
25-3-21 12:41
星辰冰镜 发表于 2025-03-21 08:53
其实很简单的道理，猪油呢在盘子里凉了会凝固，即便放置几天，再用37度的温水冲，一冲就干干净净的，现在很多植物油通过化学精炼，放盘子里当时冲还好，故意放几天再用温水冲，都充不干净，直接影响人体的代谢水平。代谢不掉就会积累在体内，假以时日，什么肌瘤啊、肿...
嗯，植物油大量的摄入有可能是癌症最大的间接诱因.......
[1691 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜]
25-3-21 08:53
fruitbear 发表于 2025-03-21 00:47
接着下楼说。
现在有科学研究报告说，由于动物性脂肪是饱和性脂肪，性质稳定，对人的健康更有利。而植物油是不饱和脂肪，在人体内容易引起炎症，而这些炎症又诱发各种疾病。关于盐造成心血管疾病的论点更来了给大反转，现在说是糖的过量摄入让人罹患心血管疾病及其他致...
其实很简单的道理，猪油呢在盘子里凉了会凝固，即便放置几天，再用37度的温水冲，一冲就干干净净的，现在很多植物油通过化学精炼，放盘子里当时冲还好，故意放几天再用温水冲，都充不干净，直接影响人体的代谢水平。代谢不掉就会积累在体内，假以时日，什么肌瘤啊、肿块啊、结节啊就都出来了，然后西医就给你开吃上就能控制指标，不吃指标就高的药，肌瘤肿块大了就切，不够大养大了再切，这种教训太惨痛了。
[1690 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜]
25-3-21 08:30
去留无意WJ 发表于 2025-03-21 00:54
现在新国标（食品接触金属）的铁锅结合窒化工艺挺好，铁纯度高，重金属含量低，不容易生锈，不粘性很好；不用开锅养锅，随便擦擦保持干燥就成，还有旋压工艺，厚底薄壁，适合中式炒菜，32CM的这样的产品一百块都不到。不讲究情怀的要跟上时代了。。。。。。

是的，我买的99元那口锅就属于这种，很好用，热锅凉油也不粘锅
[1689 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜]
25-3-21 08:27
fruitbear 发表于 2025-03-20 22:46
感觉前几十年开始人们开始注意传统食物的烹饪方式，其中有不少片面的对大众误导的消息流传。如动物性脂肪导致心血管疾病，植物油更健康；盐是心脏病的罪魁；厨房油烟导致肺癌；高温烹饪的食物致癌等等......  所以百姓在家做菜就不等油温上来直接把菜下锅......
这一个一个概念，一个一个噱头大多都是境外资本在后面推波助澜，属于文化入侵的一部分，不过还好，经过几十年的折腾，现在越来越多的人觉醒了，最起码铁锅明显卖的好了，涂层锅卖不动了，吃猪油的人也越来越多了，纯苯榨的大豆油未经化学提纯，等级即便写着三级没写一级，买的人也越来越多了，提高认知嘛，总是要交学费的。
[1688 楼] fruitbear [陈年泡菜]
25-3-21 03:03
去留无意WJ 发表于 2025-03-21 00:54
现在新国标（食品接触金属）的铁锅结合窒化工艺挺好，铁纯度高，重金属含量低，不容易生锈，不粘性很好；不用开锅养锅，随便擦擦保持干燥就成，还有旋压工艺，厚底薄壁，适合中式炒菜，32CM的这样的产品一百块都不到。不讲究情怀的要跟上时代了。。。。。。
底厚壁薄就是老辈手工锻打铁锅的精髓，现在的工艺这样做，也不能说不是情怀吧？  至少也是传承，用现代加工工艺实现老辈的传统。
[1687 楼] 去留无意WJ [泡菜]
25-3-21 00:54
现在新国标（食品接触金属）的铁锅结合窒化工艺挺好，铁纯度高，重金属含量低，不容易生锈，不粘性很好；不用开锅养锅，随便擦擦保持干燥就成，还有旋压工艺，厚底薄壁，适合中式炒菜，32CM的这样的产品一百块都不到。不讲究情怀的要跟上时代了。。。。。。
[1686 楼] fruitbear [陈年泡菜]
25-3-21 00:47
接着下楼说。
现在有科学研究报告说，由于动物性脂肪是饱和性脂肪，性质稳定，对人的健康更有利。而植物油是不饱和脂肪，在人体内容易引起炎症，而这些炎症又诱发各种疾病。关于盐造成心血管疾病的论点更来了给大反转，现在说是糖的过量摄入让人罹患心血管疾病及其他致命疾病！！！ 还有更多的跟之前不同的说法........  
[1685 楼] fruitbear [陈年泡菜]
25-3-20 22:46
星辰冰镜 发表于 2025-03-20 07:59
是的，热锅凉油温度控制得好很多铁锅都可以不沾，近十几年就是各种噱头一波一波的给消费者上课，都交点学费体验过了就又回来用铁锅了
感觉前几十年开始人们开始注意传统食物的烹饪方式，其中有不少片面的对大众误导的消息流传。如动物性脂肪导致心血管疾病，植物油更健康；盐是心脏病的罪魁；厨房油烟导致肺癌；高温烹饪的食物致癌等等......  所以百姓在家做菜就不等油温上来直接把菜下锅....... 直接的结果就是粘锅！ 然后就不粘锅大行其道..... 直到杜邦公司的官司我们才知道太富隆致癌......
其实事后靠墙想想，这些消息的产生和流传是不是有人在后面推波助澜？？？那这些人是不是有商业利益在其中？？？加上不懂科学，大家不但交了无知的学费，甚至还搭上了不少身家性命！几十年过去了，才又回到老祖宗的传统铁锅，传统烹饪方法........!!! 多么痛心的教训啊！
[1684 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜]
25-3-20 07:59
fruitbear 发表于 2025-03-19 22:31
通常的冷压工艺铁板的厚度不会变化。所以锅体的厚度就是材料厚度。用薄板锅就轻薄，用厚板锅就厚重。
热压就可以让铁板厚度有变化。所以热压工艺是可以做到底厚壁薄的。铁水浇铸工艺做到更容易些，只要模具上实现即可，如铸铁锅。
锅粘不沾只和温度有关，跟表面是不是...
是的，热锅凉油温度控制得好很多铁锅都可以不沾，近十几年就是各种噱头一波一波的给消费者上课，都交点学费体验过了就又回来用铁锅了
[1683 楼] fruitbear [陈年泡菜]
25-3-19 22:31
星辰冰镜 发表于 2025-03-19 12:55
那时候有个噱头叫做有锤纹的锅养出来不沾不便宜，也三百多呢，但明显感觉要比冲压锅厚重，不如现在的冲压锅轻便好用
通常的冷压工艺铁板的厚度不会变化。所以锅体的厚度就是材料厚度。用薄板锅就轻薄，用厚板锅就厚重。
热压就可以让铁板厚度有变化。所以热压工艺是可以做到底厚壁薄的。铁水浇铸工艺做到更容易些，只要模具上实现即可，如铸铁锅。
锅粘不沾只和温度有关，跟表面是不是锤打没任何关系。很多厂家宣传就是骗人。
fruitbear 编辑于 2025-03-19 22:36
[1682 楼] 星辰冰镜 [资深泡菜]
25-3-19 12:57
fruitbear 发表于 2025-03-19 11:49
不烧木材的话就没必要用大锅灶了。所以锅的大小和形状是和灶火相关的。
估计现在用的最大的锅就是餐厅里的炒锅了。应该也不大，40 几厘米的口径？？？
是的，现在直径40多的就算大锅了，家用36-38厘米足够用了