屋脊和4/3网，我最喜欢看的就这个帖子

　　瞧这肘子皮，酥脆肥糯，确实好吃。

　　因为店名南北一家，所以除了北方的甜面酱，还有广东的梅子酱，适应不同口味的顾客。

　　在北京，由于北京烤鸭名气很大，很多菜品不自觉地受其影响，比如晋阳饭庄著名的香酥鸭，也是配上了葱丝、面酱、空心烧饼，确实也因此气派很大。贴秋膘传统讲究大肉，这里说一道借鉴了北京烤鸭的大肉菜－－南北一家的香酥肘子，也是薄饼、面酱、葱丝、瓜条。

　　淮阳馆子淮扬村，则推出了以镇江香醋烹制的醋香焖肉。

　　一般来说，肉是荤腥之物，又是俗腻之物。从烹调上来说，入酸可解腻，于是有人就想到了用醋来烹肉。镇江香醋和山西老陈醋都是名醋，以作山西菜闻名的月坛晋阳饭庄，推出了一道醋香坛子肉，以5年陈的山西老陈醋来烹制，确实不同凡响。

　　经常有听众问，家里的咸鱼干怎么吃？其实美味斋的黄鱼鲞烧肉就是最好的答案。鱼借肉香，肉借鱼鲜，有和合之美。价格也不贵，好几年没涨价。

　　厚德福饭庄的伏牛山红烧肉。怎么个伏牛山法，多半是个噱头，不过火候到家，味道还是相当不错的。量也不大，适合现在人解解馋的需求。

秋膘应该怎么贴

　　马上就立秋了，北方民间有“贴秋膘”的习俗。以前吃不饱肚子的时候，立秋的一碗大鱼大肉自然会留给人们强烈而美好的印象，但现在现代人天天办公室空调吹着，大鱼大肉吃着，“贴秋膘”的吸引力就小多了。

　　那到底要不要贴秋膘呢？不是只有大鱼大肉才算贴秋膘，应该按照秋天的特点去安排饮食。秋天天气渐渐变凉，空气湿度下降，人们除了感到凉爽舒适，胃口大开外，还会体会到风干物燥，甚至出现干咳咽痛等症状，这时我们就应该选择凉润的食品，比如说莲藕，秋梨，百合，山药，荸荠等。而从进补方面讲，其实秋季的进补也是为冬季的进补做一个铺垫，使机体逐渐适应，而避免“虚不受补”。

    任何生命都有其生长规律，而这些规律也都是要合乎自然界的变化。大自然的规律就是春生夏长秋收冬藏，那我们人体也有同样的规矩。这种变化是生理情况下，人体对大自然的一种适应性表现。如果顺应这种规律，我们可能离健康就近了一点；如果违背这种规律，在秋冬还过度强调减肥，可能不但我们减肥的努力不容易见效，而且会有损健康。这就是《黄帝内经》“冬不藏精，春必病温”的道理。

　　总的来说，贴秋膘作为一种民俗，一种文化现象，有它自身的意义。我们不妨全家团坐在一起，既贴贴秋膘，享受美食的乐趣，又适度控制，不至于补大发了，这才是比较积极的生活态度。

　　发几张我吃过的比较有特色的肉菜，和爱好美食的朋友分享。

　　玉华台的东坡肉，这张照片已经悬挂在他们家店堂※※作广告了，也不署我的名字，看在他老字号的份上，知识产权奉送了。

蒜香肘子

　　我爱吃肘子，不管是红烧的还是清炖的。记得有一次在美味斋吃饭，还特意点了他们家的“小白蹄”（清炖肘子）。这是我家自己做的肘子，买的山黑猪，煮熟切片，泼一些生抽米醋和蒜泥，很提味的。

白魁的

　　最后发两张※※大赛中的照片，这样的比赛更多是赛外型，所以牛尾都去了骨头。南来顺的。

　　伊锦园在北京算是高档※※馆子，地方大，气派大，餐标也高。他们家的牛尾是去骨的，中间填了土豆泥。印象中味道很好，但属于什么味道已经忘记了。

　　鸿宾楼名气很大，红烧牛尾也出名。在他们家，红烧牛尾算镇店菜。记得第一次品尝他们家的红烧牛尾，那还是鸿宾楼在西单的时候，当时戏曲组的王瑞年老师请兄弟电台吃饭，我有幸作陪。当时鸿宾楼的红烧牛尾，就给我留下了很深的印象。照片是去年在鸿宾楼吃饭拍的。

　　别看同春园是汉民馆子，她家的红酒牛尾做的不错。我现在家里烧牛尾用干红，就是受他们家启发。

肥美软糯的牛尾

　　今天节目说牛尾。

　　为什么选择牛尾呢？因为牛肉富含血红蛋白，对正在长身体的青少年，还有妇女和老人，都是很好的动物蛋白质来源。可牛肉口感比较粗糙，好吃不好做。这个时候，肉质细嫩、胶质肥美的牛尾，就是很好的选择。

　　有听众问，牛尾哪里做得好？对于※※馆来说，牛尾是基本菜，应该都做得好。北京这些老馆子，任何一家应该都不错。发几张我吃过的牛尾照片以飨同好。

　　南来顺的红烧牛尾，好处一是可以按块点，人少的时候省钱；二是火候到家，筷子一夹肉直掉。

我的照片在搞摄影的人眼里不算什么，可有的网站不打招呼，就把我的照片和文字完全拷贝过去，所以我只能出此下策。抱歉

谢谢捧场，陈老确实有玩意。

前两天听了宣南饮食文化的段子，不错有很多新知识。每次都比较喜欢听广告后的后半段。

大哥，平日基本不回帖，看了你的，想说两句，大部分片子的色彩、锐度、曝光都不错，当然构图例外，这个是个人审美问题，不做讨论，唯一想要说的是，你那些什么边框、别针、文字之类的，要么取消，要么改改，改个好看点的，现在的实在是没法说了，绝对的老鼠屎型的，太影响照片效果了，见谅，勿怪。

红烧牛尾？酱烧牛尾

　　为什么起这么个题目，因为我现在做红烧菜，很少用老抽，基本上都是用酱来代替。

　　经常有听众问，这个菜怎么做，那个菜怎么做？我一直觉得，餐厅做菜和家里是两回事。去餐厅吃的是风味菜，在家里做的是家常菜，要求是不一样的。我去餐厅，一般都是点自己不会做的，或者会做嫌麻烦的。凡是炖焖煨这一类的菜，我一般不在餐厅吃，一是这类菜讲究火工，二是技术上难易程度并不算大，只要舍得花时间，有一定的烹饪基础，一般自己都能做。我今天就做了一道红烧牛尾。

　　牛尾在买的时候已经切段，回家用冷水浸泡，初步去下血水；

　　换水大火烧开，焯透，用温水洗干净；

　　起油锅，蒜子用文火炸金黄，接着下葱段、姜片爆香，下海天黄豆酱和葱伴侣豆瓣酱，炒香，下开水成一个酱汤，加入焯好的牛尾，大火烧开，烹干红，再开转小火，慢慢地咕嘟了好几个小时，一道色红肉烂味道香的红烧牛尾就做好了。

顶起来膜拜！

　　这样的炸酱面，我能吃它个两碗。

提示：

　　家庭做炸酱，往往一次的数量不会太少，所以在微波炉炸酱中间翻动时，注意玻璃锅里蒸汽很烫，避免烫伤。

　　超市里的有机樱桃萝卜虽然贵一些，但质量很好，几乎没有丢的。萝卜拍碎，萝卜缨切段，是很好的面码。

又做了炸酱面

　　今天到京客隆买菜，牛肉太肥，正好黑山猪的五花肉特价，就买了一盒炸酱。

　　五花肉切丁，葱姜蒜切末，准备好葱伴侣豆瓣酱；

　　锅烧热，先把肥肉丁下锅煸炒到吐油，再下瘦肉丁继续翻炒到肉变色，下葱姜末，出香味烹料酒，加盖稍焖，下酱炒匀，加一点水调稀，在烧开，煤气炉的任务就算完成了。

　　准备一个大的玻璃锅，把炸酱倒进去，加盖，高火。等炸酱开始冒泡了，调到小火档慢慢咕嘟，隔５分钟用勺翻个一两次。等到酱香味飘出来了，这微波炉做的炸酱就大功告成。

　　盐锔凤爪，香味透骨。

　　北京的一些高档餐厅往往都有刀削面，这里也不例外，而且做得还真好吃。要不是年纪大了，真想多吃一碗。

　　松茸汤

　　羊肚菌敲虾。把虾仁敲成片，用鲜汤烩制而成。

牛排